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¿Cómo podemos activar las levaduras si hacemos vino casero?.

Para iniciar un proceso como la fermentación alcohólica del vino se necesita la acción de levaduras y que estas, además de producir alcohol y gas carbónico, sintetizan varias decenas de sustancias que en términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la Fermentación.

Producción de Vino | 2015-07-02 11:49:41


La uva es pobre en levaduras (indígenas); de forma natural contiene cantidades de entre 1,000 y 100,000 células por baya (uva), siendo así, levaduras poco o nada fermentativas que no llevan a una fermentación alcohólica normal del vino. La levadura de especie Saccharomyces Sereviceae, a pesar de ser escasa sobre la uva, es prácticamente la única especie fermentativa.

Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas.

Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azúcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se añadirán a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un “pié de cuba" Una vez arranque la fermentación se añadirá ese mosto en el total.

En la práctica la vinificación tendrá lugar desde el momento en que añadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendrá efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formación de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbónico que emana del mosto.

 Durante los 5 a 8 días que dura la fermentación, será conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso.

 Una vez que finaliza la emisión de CO2 podremos comprobar al gusto que prácticamente ya no quedan azúcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etílico.

Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos.

Tampoco está de más ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentación pare antes de tiempo, con el consiguiente “embocado” (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez volátil (avinagramiento)

Si disponemos de un densímetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densímetro se hundirá cada vez más conforme el mosto se transforma en vino.

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