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¿Cómo podemos clasificar la crianza de los vinos?

Se puede establecer una clasificación, basada en las condiciones ambientales en las cuales se encuentra el vino durante su proceso de crianza y como afectan estas condiciones al potencial de óxido- reducción o potencial Redox del vino.

Cultura del Vino | 2014-08-11 10:45:37


De esta forma es posible encontrar tres tipos de crianza:

1.Crianza oxidativa

2.Crianza reductora

3.Crianza mixta

Crianza Oxidativa

Este tipo de crianza suele llevarse a cabo en recipientes de madera de volumen variable, donde una parte de este recipiente se encuentra ocupado por aire, y por consiguiente por oxígeno. Este oxígeno se disolverá en el vino en concentraciones variables dependiendo de la temperatura. Durante la crianza oxidativa, y producto de mayores concentraciones de oxígeno en el vino existe un aumento en el potencial redox del vino. Este potencial redox dependerá entre otros factores de la concentración de oxígeno y del pH del vino.

La crianza oxidativa de algunos vinos se ha empleado como técnica de elaboración tradicional en muchos países, donde se producen excelentes vinos que presentan todas las características organolépticas de este tipo de crianzas. Entre los vinos más conocidos que han sufrido este tipo de crianzas, se encuentran los del tipo Jerez y Oporto por contar algunos. En este tipo de vinos, se suele decir que “es el oxígeno quien hace al vino”.

A. Crianza oxidativa biológica o bajo velo

Corresponde a un tipo de crianza oxidativa donde se permite que en la superficie del vino en crianza se formen colonias de levaduras de flor o velo que mediante reacciones enzimáticas oxidativas dan origen a nuevos compuestos químicos en el vino, que son responsables de conferir a éste sus características organolépticas únicas.

B. Crianza oxidativa química

A diferencia de la crianza oxidativa biológica, los vinos previo al inicio de la crianza, o en las primeras etapas de esta son encabezados hasta una graduación alcohólica que varía entre 17 y 19 % v/v con el fin de prevenir la aparición de microorganismos en el vino, tanto levaduras de flor, como bacterias acéticas y lácticas. Estos vinos encabezados son entonces sometidos a la crianza oxidativa, que al no existir microorganismos solo será de naturaleza química, por lo que los productos formados durante esta crianza difieren de aquellos formados durante la crianza oxidativa biológica, y por consiguiente difieren también en sus características organolépticas esenciales.

La Crianza reductora

La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxígeno, o una reducción drástica del contenido de éste en el vino. Esto se traduce en una reducción del potencial redox del vino. En los vinos elaborados con crianza reductora, se suele manejar el concepto de que “el oxígeno es enemigo del vino”

Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmosferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta vía de elaboración es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.

Crianza mixta

Este tipo de crianza es probablemente el más utilizado en los vinos tintos elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carácter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, o toneles de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenación y oxidación parcial controlada de algunos de sus compuestos esenciales, que permitirá la síntesis de nuevas sustancias que le conferirán al vino mejoras sensoriales. La duración de la fase de crianza oxidativa suele variar entre6 meses y 24meses, existiendo sin embargo algunas regiones vitivinícolas y productores que puede prolongar este tipo de crianza hasta 36 meses.

Posterior a la fase de crianza oxidativa, sigue una fase final de crianza reductora, que suele llevarse a cabo al interior de la botella una vez que el vino ha sido embotellado. Al interior de la botella, cuando el vino ha sido embotellado con la ayuda de gases inertes existen condiciones para que el potencial de óxido-reducción del vino descienda gradualmente, ocurriendo simultáneamente una serie de transformaciones químicas que permitirán la mejora gustativa de los vinos. Algunos enólogos consideran que la crianza mixta permite el desarrollo del “Bouquet” de un vino. También se dice que en esta crianza mixta, el oxígeno solo es necesario en pequeñas cantidades y solo en la primera fase de la crianza.

Crianza sobre Lías

Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus lías. En este tipo de crianza, además de existir los fenómenos de óxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras mueras, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.

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