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¿Cómo podemos determinar la calidad de un Cava?.

El clima mediterráneo hace que las uvas destinadas al cava tengan el dulzor adecuado, un gran trabajo de enólogos y viticultores da lugar a un Cava de calidad, descubre como valorarlo.

Cultura del Vino | 2017-03-07 13:25:12


El Cava combina las sensaciones asociadas a aromas florales y frutas frescas por su composición varietal, que madura y evoluciona conforme avanza su crianza, manteniendo su frescor por la acidez consiguiendo así un producto estructurado y vivo.

En los cavas, especialmente en los de larga crianza, la autolisis de las levaduras aporta los denominados “aromas terciarios” (aromas a frutos secos, panadería) que dan gran complejidad al vino.

Visualmente, al producirse el descorche, el Cava presenta desprendimiento de gas carbónico dióxido de carbono continuo en forma de rosario, de burbuja pequeña y permanencia adecuada, formando en ocasiones una corona de burbujas en la superficie de la copa. Caracterizan los vinos Cava unos niveles de pH relativamente bajos, entre 2,8 y 3,3 lo cual resulta muy conveniente para permitir una buena evolución en el tiempo del vino, contribuyendo a reducir los riesgos de eventuales oxidaciones consideradas perjudiciales en los vinos, al incidir en el deterioro de perfil organoléptico de los mismos.

Igualmente son vinos con un nivel relativamente bajo en ácido glucónico, lo cual es indicador de una de una correcta calidad sanitaria de las uvas. El nivel de acidez total exigido para el Cava, al menos 5,5 g/l expresado en ácido tartárico, contribuye a darle frescura y viveza.

En la riqueza del producto en aromas terciarios y el adecuado desprendimiento de burbujas, son determinantes las condiciones en las que se desarrolla el proceso de elaboración, desde el tiraje al degüelle, en las instalaciones a las que se ha hecho referencia, especialmente acondicionadas a tal efecto, para permitir un lento desarrollo de la segunda fermentación y de la crianza del vino espumoso.

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