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¿Cómo sabemos si un vino es bueno para envejecer?

No todos los vinos elaborados se pueden envejecer ni todas las variedades utilizadas en la vinificación son aptas para el envejecimiento.

Producción de Vino | 2014-11-19 09:35:06


Para saber si en un vino se dan las condiciones adecuadas para el envejecimiento tendremos en cuenta los siguientes parámetros analíticos:

Grado alcohólico del vino.

 Acidez total del vino.

 Compuestos polifenólicos.

La Variedad

Para elaborar un vino destinado a envejecimiento se deben escoger variedades que tengan un equilibrio perfecto entre su graduación alcohólica (la que tendrá en el futuro), su acidez total y su estructura polifenólica (fácilmente polimerizable).

Se buscan variedades que históricamente han demostrado su buen comportamiento en el terreno donde nos encontremos.

Se prefieren producciones más bajas por hectárea, por tanto, unos de los aspectos a tener en cuenta dentro de la variedad es si puedo condicionar las prácticas culturales que van a limitar la producción. Ya que al aumentar la producción, con las mismas condiciones climáticas, no se llega al mismo grado alcohólico y el contenido en antocianos disminuye.

Parámetros analíticos

Normalmente, se fijan unos parámetros mínimos de ºAlc., pH, acidez y polifenoles, y a partir de aquí se elige la variedad.

Grado alcohólico:

Como mínimo, la variedad elegida tiene que dar 12º Alc., porque con menos de ese valor, estamos bastante limitados en calidad del vino.

Acidez y pH:

Una acidez total menor de 5 g/l (expresado en ácido tartárico) condiciona bastante el proceso de envejecimiento. Esta acidez se corresponde con valores de pH de 3,8-3,9, que es negativo para el proceso de envejecimiento.

Valores de pH muy bajos (3,0-3,1) hacen muy lento el proceso de envejecimiento).

Luego, el pH ideal está entre 3,3 y 3,5  y una acidez total > 5 g/l.

También se ha estudiado que valores altos de K (1200-1300 ppm) facilitan el proceso de envejecimiento.

Contenido en antocianos  y taninos.

Los antocianos aparecen en la uva unos 70 días después de la floración y se acumulan durante 100-150 días, alcanzando valores medios de 1-2 g/kg.

La cantidad de taninos que se encuentran en la piel de la uva va de 1-1,5 g/kg.

También es importante medir el contenido en antocianos y taninos durante el proceso de maduración de la uva. Para ello, se toma una muestra representativa de uvas, se maceran en agua caliente a 70ºC/30 minutos. Con este proceso se consigue extraer toda la reserva polifenólica y tenemos una disolución acuosa de antocianos y taninos en la que se puede medir: IPT, antocianos y taninos.

Este análisis normalmente no se hace.

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