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¿Cómo se complementar los matices de aroma y sabor en el vino?

Esquemáticamente el vino estaría compuesto de los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor y los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y más que mezcladas están enmarañadas.

Cata de Vino | 2014-11-14 11:13:53


El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y la armonía. Se pueden dar ejemplos contrarios:

• Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.

• Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.

• Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.

• Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima demasiado cálido).

Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se resiente todo el sabor de la preparación.

La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático.

Con el transcurso del tiempo y según se avanza en la investigación, desde que en 1.956 que se habían detectado 150 elementos en el vino hasta hoy que se puede hablar de mas de 300 cuerpos químicos.

Un catador experto reconoce una sucesión de aromas que recuerdan al olor de tal flor o tal fruta, y distingue notas olorosas grasas, ácidas, especiadas, etc. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy di versas maneras.

Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea por que el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.

Se pueden definir algunas reglas:

• Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario, en una mezcla de ellos, aun por debajo de ese nivel, se aprecia un nítido olor, de buena intensidad.

• Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.

En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:

• Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.

• A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.

Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto

Olfativas

 Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vino quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.

Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el más aromático y el "vivo aroma afrutado" va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza.

El tanino borra el afrutado

Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:

• Vinos Jóvenes: Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.

• Vinos Antiguos: Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargo y astringente.

• Vinos Equilibrados: Más difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.

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