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¿Cómo se elabora el Cava de denominación de origen?

Un cava es un vino de los mas difíciles de hacer. Se elabora a través de un método específico que en la segunda fermentación no lo podemos corregir, al igual que se corrige de ordinario en el vino. Es muy importante, antes de elaborar el cava, pensar que cava vamos a hacer. En este sentido, dependiendo de la uva, vamos a tener un cava u otro.

Cultura del Vino | 2014-09-22 00:31:06


En primer lugar es importante señalar que la denominación de origen de Cava no esta localizada geográficamente. Tenemos cava en Cataluña, un 80 % de la producción, pero tenemos cava también en Aragón, Valencia, Extremadura, La Rioja, etc...

Para que sea cava hay que seguir el método tradicional denominada "Champenoise", que es el método que describe Perignon. Lo que señala Perignon es que la segunda fermentación se ha de producir en la botella. La primera fermentación es la habitual del vino en depósito o barrica. Es imporante que conocer que para que el cava se pueda llamar cava, tenemos que clarificar el vino en la botella y sacar el vino de la Bodega en la botella.

Primero hemos de hacer un vino monovarietal (con una sola uva), o varietal con diferentes tipos de uvas.

- Para el cava blanco se utilizan uvas como la Perellada, Xarel Lo, Macabeo, Chardonnay, Malvasia,

- Para el cava rosado, se utilizan uvas como la Pinot Noir, Trepat, Monastrell, Garnacha,

El procedimiento para elaborar el cava es el siguiente:

1º Elaboramos el vino por el procedimiento habitual de elaboración con alguna de las uvas anteriormente descritas.

El macabeo que es la viura va a producir unas cavas de aroma a manzana, mucho de nariz.

La perellada va a hacer unos vinos con una buena acidez, bastante frescos. Sirven para compensar la potencia del Xarel Lo, que tiene mucho cuerpo.

Tenemos que decidir en que proporción mezclamos los vinos. Podemos mezclar por ejemplo un 50% Xarel Lo, un 25 % Macabeo, 25 % Perellada.

2º Tras ello, pasamos a la segunda fase en la que se produce una segunda fermentación al que añadimos el licor de tiraje que básicamente contiene levadura para producir la segunda fermentación. La levadura es un ser vivo y ha de comer durante la fermentación por lo que debemos añadirle azúcar y glucosas.

Por lo tanto, tenemos la botella, ponemos el “coupage” que queramos de vinos, le ponemos el licor de tiraje con la levadura y lo que hacemos es tapar la botella con una chapa metálica como las de coca cola. 

3º Una vez taponadas con la chapa, las tumbaremos "en rima" que consiste en poner unas botellas mirando con el cuello para adelante y otras en sentido contrario. En ese momento se produce la fermentación en botella de los vinos tranquilos. Cuando la levadura se queda sin azucares y glucosas que comer, muere quedando depositada en la panza de la botella.

El tiempo que el cava esta depositada en rima marca la tipología del cava.

Si es un cava como poco ha de estar con la levadura y los azucares y glucosas durante al menos 9 meses.

- Para ser joven ha de estar fermentando el cava de 9 a 15 meses.

- Para que el cava sea reserva ha de fermentar de 16 a 30 meses.

- Para que el cava  sea gran reserva ha de fermentar más de 30 meses.

Tras la fermentación, lo siguiente que hay que hacer es limpiar la botella ya que todos los residuos de la levadura se han quedado depositados en el lateral de abajo de la botella y para limpiar la botella, lo más fácil es sacar el cava, filtrarlo y volver a embotellarlo. Pero si lo hacemos dejaría de ser cava ya que pasaría a ser un espumoso. El cava ha de fermentar en la botella y no puede salir de ésta.

3º Para limpiar el cava utilizaremos el sistema del pupitre pinchando el cava en el lateral haciendo un removido y girando el cava abriendo el pupitre. El cava se va girando una octava, a mano o a máquina, y cuando la botella da una vuelta completa se inclina el pupitre y van cayendo los residuos hacia el cuello de la botella. De este modo se va barriendo por gravedad toda la pared inclinando la botella "en pico" para permitir juntar todos los residuos de las levaduras muertas.

Cuando la botella esta en pico, los laterales de la botella están limpios al igual que el cava, y las lías están en el cuello de la botella.

4º Una vez que tenemos las lías en el embudo las sacaremos de dos modos posibles:

1.- Introduciendo el cuello de la botella en una solución salina hasta dónde se encuentran las lías y enfriarémos la botella. Al enfriar la botella lo que logramos es congelar la parte de residuos de las levaduras con lo cual al abrir la botella sale un tapón de hielo que contiene todas las impurezas.

2.- Localizar a un señor que degüelle y deje caer la cantidad justa de líquido con, únicamente, los residuos de las levaduras.

5º Una vez eliminados los residuos, tras el degüelle, de la botella ésta se tapona con corcho y su bozal, pasando a llamarse Brut Nature, por no contener azúcar por habérselas comido las levaduras.

Si tras el degüelle rellenamos la botella de cava con otro cava procedente de la misma elaboración pasa a llamarse Nature. Como mucho puede llegar a tener 3 gramos de azúcar por litro.

Si relleno la botella con otro cava que tiene azúcar o con un licor que se llama de expedición que lleva azúcar, voy a tener distintos tipos de cava:

- Brut Nature,

- Brut,

- Cava seco,

- Cava dulce, etc.

Todas ellas son graduaciones de azúcar del cava. 

Los cavas se clasifican según su contenido en azúcares, desde el brut nature al dulce. La diversidad es amplia, en función de los azúcares añadidos en el momento de su fermentación con levaduras.

Acto seguido, como hemos indicado anteriormente, se pondrá a la botella de cava, el corcho, su bozal, y sus etiquetas con el sello del consejo regulador del cava.

Si el sello del cava es blanco es un cava joven,

Si es verde es un reserva, y

si es negro es un gran reserva.

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