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¿Cómo se elabora una carta de vinos?.

Siempre se ha dicho que la carta de vinos es la imagen del restaurante, pero quien decide si es buena o no una carta de vinos de un restaurante, si es incompleta o está sobrecargada, la respuesta es bien sencilla. El éxito o el fracaso nos lo dirá el autentico dueño del local… el cliente.

El Sumiller responde | 2014-07-24 00:13:43


Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya que él es la persona que va a ofrecer los vinos a los clientes y aconsejarles el mejor acompañamiento  para la carta de comida.

A la hora de elaborar una buena carta de vinos tenemos que tener en cuenta varias premisas:

- La ubicación del restaurante si se encuentra situado en una zona productora de vinos, éstos tendrán protagonismo dentro de la carta.

- El tipo de comida del local, no es  lo mismo una marisquería, que un grill de carne argentina, ni un thailandes etc etc.

- El nivel adquisitivo de los clientes y su nacionalidad.

- El personal del restaurante (no es bueno  tener vinos muy complejos o que necesiten tratamientos si no hay nadie que los conozca, ni sepa tratarlos).

- El espacio que tengamos para guardar el vino en buenas condiciones, y el capital que dispongamos, no es aconsejable tener 700 referencias si luego servimos el vino caliente o sólo disponemos de una botella. En la actualidad hay mucha tendencia a presumir de número de referencias (virtuales) ,siempre es preferible tener una pequeña selección de vinos “fuera de carta" con un stock muy limitado.


Pero, ¿Cómo la elaboramos?

Una carta de vinos correcta debe presentar:

- El tipo de vino (color).

- El nombre de la denominación de origen o zona de producción.

- El nombre del vino y de la bodega.

- La añada.

- El precio por botella (tamaño de la botella) o  por copa.

- La  variedad/es de uva.

A la hora de poner el orden del vino seguiremos estos parámetros, por orden alfabético las denominaciones de origen, primero las nacionales y luego las extranjeras y dentro de ellas por este orden:

- Espumosos (cavas y champagnes).

- Vinos generosos.

- Vinos blancos jóvenes.

- Vinos blancos criados y/o fermentados en barrica.

- Vinos tintos jóvenes, maceración carbónica y robles.

- Vinos con crianza.

- Vinos de postre. (Optativo de poner en la carta de postres).

Dentro de cada apartado los vinos irán ordenados por edad, precio, o bodegas.

En la actualidad hay mucha tendencia a añadir pequeños cometarios como historia de la bodega, tipo de poda, o puntuaciones de diversas guías  etc. Que muchas veces lo que se consigue es confundir al cliente con datos que no son relevantes y hacen que la carta de vinos sea interminable, toda esta información la debe tener el sumiller en la cabeza y transmitirla al cliente en caso que éste lo reclame.

Una gran carta de vinos es la que es dinámica, está saneada y compensada, con preferencias a gusto locales pero con diversidad de precios para todos los bolsillos, estilos, uvas, etc.

Todos estos factores hacen que el cliente tenga dudas sobre que vino  tomar, le gustaría probar cosas nuevas (vinos exclusivos de restauración) y nos pide consejo, nosotros acertamos y el cliente repite... Fidelización.

Una reflexión para tener en cuenta es la diversidad en la venta de vinos en el mejor ejemplo de que los gustos son personales y nos deja un mal sabor de boca cuando entramos en un restaurante y vemos que en diez mesas tienen el mismo vino en nueve… nos hace pensar si el vino lo decidiré yo, o me lo van a imponer.

El formato de la carta de vinos pueden variar mucho, pero algo muy útil es poder reemplazar las hojas fácilmente cuando sea necesario, para rectificar añadas o porque las hojas estén sucias, hoy en día con los ordenadores e impresoras nos lo ponen muy fácil.

Compra de vinos y renovación de la carta.

El sumiller o encargado debe tener siempre en cuenta los stocks de los vinos, hacer una buena previsión de compras y conocer la vida del vino, un buen sumiller no sólo sabe vender si no que también tiene que saber comprar.

El vino de la casa.

Uno de los temas más polémicos en los restaurantes es el vino de la casa. Sus defensores exponen que así ofrecemos un vino a mejor precio porque hemos comprado grandes cantidades y los detractores dicen que todos los vinos tienen que tener buena calidad-precio.

El vino de la casa es algo que todavía reclaman muchos clientes y tiene que ser un vino que por calidad – precio y gusto vaya a satisfacer a la mayoría de los clientes. Hoy en día hay otra modalidad de venta que son las recomendaciones de la semana -día -mes,... pero mucho ojo con esto, cuando se recomienda un vino es una prueba de confianza para el cliente.

El precio del vino.

El precio del vino tiene que ir acorde con el establecimiento y no olvidar que para muchos clientes el vino es la parte más importante de un establecimiento si los precios son elevados no sólo perdemos de vender vino sino también un cliente.

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