LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Cómo se percibe el gusto ácido en el vino?

Los ácidos provienen de dos orígenes, de la uva y de la fermentación. El cómo percibamos la acidez de un vino entran también cuestiones muy variables y dependerá de la vid en cuestión, las condiciones meteorológicas de cada año, las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.

Cata de Vino | 2014-11-14 13:57:37


El gusto ácido se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.

Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

En un segundo intento, el sabor se vuelve más ácido y la sensación se añade a la pre cedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:

•Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

•Da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:

• El ácido pícrico tiene gusto amargo.

• El ácido salicílico tiene gusto azucarado.

• El ácido bórico no tiene gusto.

Sustancias con sabor ÁCIDO

Comunican al vino frescor y un porte de afrutado y aseguran una larga conservación.

Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas. Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

•Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)

•Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido")

•Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)

•Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas). Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

•Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da más sapidez al vino así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en preparaciones culinarias para poten ciar el sabor a carne.

• Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos).

•Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es fundamentalmente agrio).

 Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

Ésteres:Son la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se forman por reacción química durante el envejecimiento, o por reacción catalizada por un enzima durante la fermentación.

Aldehidos: Son la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en fase aerobia, es decir, en contacto con el oxígeno.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...