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¿Cómo se preparan y se mantienen las barricas de vino?

Los primeros pasos de mantener y preparar las barricas de vino se refieren a los procesos de examinar el interior de cada una de las barricas a la entrega de las mismas, hidratar correctamente, olfatear y comprobar escapes

Consejos sobre el Vino | 2014-10-20 11:55:29


El mantenimiento de las barricas es diferente si son nuevas o han mantenido vino anteriormente.

Barricas nuevas.

Las barricas nuevas, recientemente tratadas, se lavan simplemente con algunos litros de agua fría perfectamente limpia, verificando su estanqueidad, después se escurren y rellenan de vino.

A veces se recomienda quemar azufre (pajuela), llenarla de agua, mantenerla dos días y vaciarla. A continuación, volver a llenar la barrica con agua limpia otros dos días, vaciar y llenar con una solución al 2% de NaOH manteniéndola otros dos días. Vaciar, lavar y dejar escurrir. Volver a quemar una pajuela e introducir vino para envinar la barrica.

Barricas que han contenido vino.

Los tratamientos están condicionados por el vino que han contenido anteriormente.

Hay que conservar estas barricas tanto por fuera como por dentro porque en las paredes se acumulan microorganismos que influyen en el sabor del siguiente vino.

a. Barricas que se vacían y se rellenan con otro vino inmediatamente:

Sulfitar cuando está vacía, si el vino anterior estaba sano.

b. Barricas vacías tras el trasiego de clarificación:

Eliminar restos de clarificantes, turbios y posos.

Para ello, realizar un rociado a presión con agua o un cepillado desde la boca de la barrica hasta que el agua salga limpia, sin restos, sin color. Esta limpieza se puede hacer con máquinas.

c. Barricas en las que se han producido fermentaciones:

Pueden tener tartratos y microorganismos y necesitan una limpieza a fondo.

Tratamiento con vapor de agua y/o limpiar agitando con agua y una cadena para que raspe las paredes hasta que el agua salga limpia.

d. Barricas que llevan vacías un tiempo:

Hay que lavar mucho con agua. (El agua fría lava el SO2). Después sulfitar para meter el vino (2%).

A veces, se conservan las barricas en agua con SO2, para evitar que las barricas se sequen.

Barricas resecas.

Las fibras secas de la madera contienen las sustancias (que se aportan al vino) en forma de sustancias no solubles. Por eso, la madera debe mojarse e hincharse.

Se llenan las barricas con una disolución de agua y NaOH al 0,2% y se deja durante 6-8 días. Después se vacía, se llena con agua limpia y se deja otra semana.

Por último, se repite el proceso con agua sulfitada (2% o más).

Barricas con mohos.

Los mohos pueden aparecer en el exterior de la barrica y llegar a penetrar hacia el interior. Si el moho ya ha penetrado en la madera, hay que eliminar la capa atacada mecánicamente (desmontando la barrica si es necesario).

También se puede tratar con vapor de agua muy caliente o con sustancias químicas (bisulfito cálcico al 20%/2-3 días + ácido sulfúrico al 0,1%/2 días + enjuague con agua + sosa al 0,2%/2 días + enjuague con agua).

Barricas acetificadas.

En las barricas que han contenido vino picado, estropeado, la madera contiene bacterias acéticas y vinagre.

Para eliminarlas, hay que hacer un tratamiento con vapor hasta que la madera se note caliente por fuera, durante las veces que sean necesarias hasta que el agua salga limpia. Si no se tiene vapor de agua, utilizar productos desinfectantes.

En cuanto al mantenimiento general de las barricas:

-           Antes de introducir el vino deben estar limpias, sulfitadas y secas.

-           El vino introducido debe llenar totalmente la barrica.

-           Después de llenar la barrica, se debe girar ligeramente de forma que el tapón quede cubierto con el vino para evitar la entrada de aire.

-           Después de trasegar, lavar con agua fría, azufrar, dejar escurrir una semana, volver a azufrar y tapar. Si no se azufra cada mes, llenar con agua sulfitada (50 g/Hl).

-           Es bueno hacer rellenos periódicos.

-           Conviene analizar periódicamente muestras al azar para conocer la evolución del vino (cata, acidez, SO2 libre, etc.).

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