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¿Cómo se produce la fermentación en el vino?

La fermentación es el proceso más importante de la vinificación; es el acto mediante el cual el mosto o zumo de uva pasa a denominarse definitivamente «vino», aunque el proceso de vinificación aún no haya concluido por completo

Producción de Vino | 2014-12-10 16:26:11


La fermentación tiene lugar gracias a la acción de la levadura, un microorganismo que metaboliza el azúcar presente en el mosto y lo transforma en alcohol. El nombre correcto de este agente es Saccharomyces cerevisiae, que significa, literalmente, «hongo del azúcar».

La levadura permanece de manera natural en todos los suelos, en especial en los de origen vegetal, y se adhiere en el viñedo al hollejo de la uva, donde permanece hasta que ya en la bodega entra en contacto con el mosto; en la actualidad, se prefiere sembrar el mosto con un cultivo de levaduras seleccionadas, ya que garantizan una fermentación más organizada y homogénea que las levaduras autóctonas.

Durante el proceso de fermentación se desprende anhídrido carbónico, el cual se aprecia a la vista como un borboteo. Es por eso que da la sensación de que el líquido entra en ebullición  (fermentación proviene del latín fervere, que significa «hervir»), aunque la temperatura no supera en ningún caso los 30 °C.

En contacto con el mosto dulce, la levadura se siente a gusto y comienza a metabolizar el azúcar presente transformándolo en alcohol, a la vez que se reproduce con inusitada rapidez. A medida que el azúcar se va convirtiendo en alcohol, el medio deja de ser tan beneficioso para las levaduras y, paulatinamente, van pereciendo, quedando al final una pequeña parte de azúcar residual en el medio líquido que se irá metabolizando en una segunda fermentación mucho más tranquila y rápida que la primera.

Durante el transcurso fermentativo se debe prestar especial atención a la temperatura del líquido, ya que la delicadeza de las levaduras hace que estas se mueran por encima de los 30 °C, con lo que se detendría la fermentación antes de que esta hubiera concluido.

Cuando haya finalizado, se estará hablando de vino y no ya de mosto. La fermentación engloba un número elevado de reacciones bioquímicas que se traducen en una de las transformaciones naturales más llamativas producidas en un elemento líquido.

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