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¿Cómo se puede evaluar la persistencia aromática global de un vino?.

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del "recuerdo" aromático del vino una vez escupido.

Cultura del Vino | 2016-06-21 17:08:59


Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los aromas del vino. El hecho de que persista una sensación sápida o táctil (amargor, astringencia…) no se considera dentro de este parámetro.

El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería hasta el momento en el que desaparece el recuerdo del vino en su globalidad. Determinar ese momento no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de parámetros, exige un entrenamiento.

La persistencia aromática global va a estar en función del potencial oloroso/aromático del vino, de los olores/aromas que presente (los compuestos responsables tienen diferente volatilidad), de la intensidad de éstos... Al igual que ocurría con la intensidad de olor y aroma y la complejidad de olor y aroma, la persistencia aromática global de los vinos jóvenes va a depender también de una serie de factores (variedad de uva, grado de maduración de la uva, técnica de vinificación, levaduras utilizadas en la fermentación, temperaturas de fermentación, ), aunque va a ser difícilmente predecible. En el caso de los vinos con crianza en barrica van a ser determinantes los olores y aromas aportados por la barrica y aquellos generados durante el tiempo que transcurre hasta que el vino es consumido. En los vinos con crianza en barrica, normalmente de mayor complejidad de olor que los tintos jóvenes, la persistencia aromática global será previsiblemente algo más prolongada.

Lo deseable es que, en un vino sin defectos aromáticos, la persistencia de los aromas sea lo más prolongada posible, tanto para vinos jóvenes como para vinos con crianza en barrica. La calidad relativa a la persistencia aromática global del vino será por tanto puntuada en base al tiempo que permanece su recuerdo.

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