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¿Cómo se realiza el control de maduración de la uva?.

En el viñedo, se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Estos son los parámetros que se tiene en cuenta.

Producción de Vino | 2015-02-27 10:39:41


Los análisis de grado Baumé determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos- antocianos, determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada.

En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina). La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.

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