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¿Cómo se valora un vino por la vía retronasal?.

Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas: - La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz. - La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).

Cata de Vino | 2015-03-11 17:15:22


La olfacción retronasal es un sentido interno, que se produce al exhalar, capacitándonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, justo en ese punto en el que podemos deglutir la comida o decidir qué mejor sería que la escupiéramos.

Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la llamada vía retronasal, y para potenciar su percepción haremos barbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura en la que se encuentre en nuestra boca. Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos ese sonido característico con el que a veces se identifica a los catadores.

Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, si no valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.

Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad. Esto requiere algo de práctica pero será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que distingan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad en alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir, si apreciamos que aparezcan o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino, tanto a copa parada, como después de agitar, solo huele a frutas, y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.

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