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¿Cómo son los vinos elaborados mediante maceración carbónica?.

En muchas etiquetas de vino o en explicaciones de sumilleres y enólogos, escucharemos alguna vez que los vinos han sido elaborados mediante maceración carbónica, pero ¿sabemos lo que es?.

Producción de Vino | 2016-03-15 17:22:52


La maceración carbónica se refiere a la fermentación de la uva entera. Si bien dicha maceración no es estricta, se distingue de la fermentación del mosto de la uva, en donde las uvas son primero prensadas hasta formar el mosto, el cual se fermenta en cubas por medio de levadura natural o de cultivo.

En la maceración carbónica, las uvas enteras simplemente se apilan en cubas y se dejan allí para fermentar. Como no han sido previamente prensadas, la fermentación ocurre dentro de las uvas. El dióxido de carbono se acumula hasta que las uvas revientan con la presión. Luego de suficiente tiempo, las uvas enteras fermentadas son prensadas y el jugo recolectado es vinificado como de costumbre.

Durante la maceración carbónica, algunas de las uvas (específicamente las que estaban en el fondo de la cuba) sufren un proceso de fermentación convencional. Al ser prensadas naturalmente por el peso del resto de las uvas, la fermentación ocurre después del prensado, y no antes.

La maceración carbónica es una técnica empleada por los vinicultores interesados en los vinos frutales de pocos taninos. Los vinos elaborados por medio de la maceración carbónica normalmente duran poco pero están listos para beber apenas son embotellados. Presentan  un potencial aromático elevado y suelen ser más afrutados y algo más "suaves" en boca (menos astringentes  y ácidos) que los elaborados mediante despalillado. Algunos autores señalan que la maceración carbónica podría incluso asociarse a olores florales mientras que el despalillado tendría cierta tendencia  a aportar olores algo más herbáceos.

La maceración carbónica está asociada principalmente a vinos tintos jóvenes, mientras que para los vinos que van a ser criados en barrica se suele optar por el despalillado. Ello se debe principalmente a que los vinos obtenidos por despalillado tienen una acidez ligeramente mayor (además de tener habitualmente mayor cantidad de polifenoles extraídos de los hollejos) por lo que "aguantan" mejor la crianza en barrica.

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