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¿Cómo tratamos el vino en boca en la fase gustativa de la cata?.

La percepción del vino en la boca es la sensación definitiva, y determinaremos si la vista y el aroma se complementan con la sensación final. Pero ¿cómo procedemos en la cata de vinos en la fase gustativa?.

Cata de Vino | 2016-05-06 11:27:21


Una vez que el vino llega a nuestra boca debemos saber qué hacer con él para sacarle las máximas sensaciones posibles. En primer lugar no hay que tragarlo directamente, sino que hay que mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. En la Punta de la lengua es precisamente sonde percibimos los sabores más dulzones. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce. Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos

La percepción de los gustos resulta de la reunión de diversas substancias sápidas:

Distinguimos cuatro sabores fundamentales:

Dulce, que da inmediatamente una impresión agradable acompañada de una secreción de saliva.

Salado, que se define por un carácter ligeramente picante e irritante. Relativamente raro en un vino.

Ácido, que se define por un carácter mordiente o picante. Se acompaña de una producción de saliva fluida y abundante.

Amargo, que conlleva una sensación desagradable, basta, persistente, acompañada de una disminución de saliva y de cierta sequedad. Sabor raro en los vinos de calidad.

Los taninos son los responsables de la astringencia que durante o al final de la degustación comportan sequedad de boca. Pueden ser taninos aterciopelados o sedosos o, por contra, más macizos y cortantes. Los taninos y la acidez se equilibran por el carácter untuoso del vino (vino redondo).

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido.

Al final de la degustación, procedemos a la síntesis de todas las percepciones identificadas: color, intensidad, persistencia aromática, equilibrio de sabores e impresión en final de boca. Riqueza, complejidad y potencia caracterizan la calidad y personalidad de un vino.

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