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Compuestos presentes en el vino tras la fermentación

La fermentación engloba un número elevado de reacciones bioquímicas que se traducen en una de las transformaciones naturales más llamativas producidas en un elemento líquido. Estos son los compuestos que se encuentran en el vino después de la fermentación

Producción de Vino | 2014-12-04 10:52:23


• Agua. Es la parte que se presenta en mayor proporción (entre el 80 y el 90 % del total aproximadamente). Toda el agua que compone el vino proviene de la parte líquida del mosto de la uva, sin adición posterior, que sería considerada como una adulteración del vino y, por tanto, una actividad fraudulenta.

• Alcoholes: principalmente el alcohol etílico (etanol), ya que es el más habitual en el vino. Su presencia se constata en grados GL2 o en tanto por ciento; en cualquier caso ambas indicaciones se corresponden de idéntica manera y cuando aparezca en una botella la indicación de que un vino tiene 15° o 15 % de volumen de alcohol, se refiere a que de 100 l de ese vino, 15 l serán alcohol, aproximadamente 83 l serán agua y 2 l otras sustancias presentes en menor medida. Considerándolo como un cálculo aproximativo, podemos aseverar que 17 g de azúcar presentes en el mosto se traducirán en 1° alcohólico tras la fermentación.

Otros alcoholes también presentes en el vino, aunque no tan importantes, son el glicerol, un alcohol muy untuoso que precisamente concede esa peculiaridad al vino, otorgándole más densidad, más oleosidad. En menor medida, podemos encontrar también restos de alcohol metílico (metanol); su presencia es testimonial aunque en grandes dosis resulta lesivo para la salud.

Los alcoholes, dado que proceden de los azúcares presentes en el mosto de la uva antes de la fermentación, mantienen parte de esa sensación dulce de la que provienen.

• Azúcares: tras la fermentación es habitual que aún queden pequeñas partidas de azúcar que no han sido metabolizadas por las levaduras. Suelen ser conocidos como «azúcares residuales» (principalmente glucosa y fructosa) y su presencia en los vinos secos apenas llega a ser perceptible. Como comparte naturaleza con los alcoholes, sus sensaciones llegan a ser similares, otorgando untuosidad y cierta sensación dulce al vino.

• Ácidos: seis son los ácidos que en menor o mayor medida podemos encontrar en el vino: el ácido tartárico, el málico, el cítrico, el láctico, el succínico y el acético.

El tartárico es el ácido específico de la uva y se presenta con elevada intensidad. El málico es también muy ácido; un ácido duro y marcado con mayor 2 GL: siglas empleadas en honor del investigador francés Gay Lussac, creador, entre otros, del densímetro, aparato capaz de calcular la cantidad de alcohol que la bebida obtendrá tras la fermentación según la cantidad de azúcar que presente. presencia en uvas con escasa maduración. El tercer ácido procedente de la uva es el cítrico, el más suave y amable de todos. El láctico no se presenta en la uva, sino que es originado en una segunda fermentación denominada «maloláctica», que transforma el ácido málico (muy duro) en láctico, más suave con recuerdos lácteos o a yogur. El succínico tampoco está presente en la uva, sino que es metabolizado durante la fermentación por las levaduras; es un ácido de marcado e intenso sabor. El acético es un ácido con marcada acritud, muy volátil y que recuerda al vinagre; este ácido comporta lo que se llama «acidez volátil del vino» y, en circunstancias de notoria percepción, puede denotar defectos en la conservación del vino (picado).

En líneas generales, la presencia de los elementos ácidos en el vino sirve como fijador del color y del aroma, a la vez que le concede frescor. Su presencia, en la medida apropiada, añade estructura y equilibrio al vino siempre que vaya acompañada del resto de elementos que otorgan sustento, que son los elementos dulces (alcoholes principalmente) y amargos (carga tánica eminentemente).

Con los primeros (los alcoholes) mantiene una conexión que acaba derivando en nuevos ésteres surgidos con la finalidad de añadir diversidad y complejidad a la carga aromática.

• Polifenoles: son sustancias de diversa naturaleza caracterizadas por presentar una marcada amargosidad y astringencia. Juegan un relevante papel tanto en el color que presentan los vinos como en su capacidad de envejecimiento.

Los principales polifenoles presentes en el vino son los taninos, la antocianina y las flavonas.

Los taninos provienen de la parte sólida de la vendimia (escobajo o raspón, hollejos y pepitas) y de la madera de las barricas utilizadas durante la crianza. Los taninos aportan al vino una acusada sensación de profundidad, así como una mayor longevidad. Presentan un sabor más áspero y marcado cuando son jóvenes, que se irá suavizando con el tiempo; su sensación se ve atenuada por el alcohol y los elementos ácidos.

La antocianina (pigmentos antocianos) es otro polifenol responsable del color violáceo que presentan los vinos. Por el contrario, las flavonas (sustancias flavonoides) son las responsables del color amarillo originario de todos los vinos (tanto blancos como tintos).

Los vinos tintos jóvenes, por colmatación de los pigmentos antocianos que recubren el amarillo de las flavonas, adquieren esa marcada tonalidad violácea. Con el tiempo, la antocianina desaparece, mientras que las sustancias flavonoides se mantienen impertérritas con el transcurso del tiempo. Es por eso que los vinos de guarda van adquiriendo esos tonos más apagados que tienden a anaranjarse.

• Minerales: habitualmente se identifican con sabores salados, minerales o de naturaleza terrosa. Son el resultado de la necesidad de las raíces de profundizar en los diferentes estratos del suelo bajo el que reposan y de su capacidad de enriquecerse con diversos matices con los que se encuentran durante su alimentación Aportan complejidad a la vez que aumentan el sabor general del vino. De la misma manera que un plato condimentado no recuerda a la sal, a no ser que se haya salado en exceso, en el vino no se detecta de una manera implícita esa sensación salada, a no ser que sea excesiva, en cuyo caso suele presentar una mayor dureza del sabor del vino.

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