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Condiciones generales para realizar una buena cata de vinos

Para evaluar todos los matices y disfrutar correctamente de una cata de vino, son muchos los factores que hay que tener en cuenta: ilumina de la sala, las copas, el estado de los catadores, el volumen de vino servido etc. Te explicamos algunas de estas generalidades a cumplir en una correcta cata de vino.

Cata de Vino | 2014-10-15 09:54:56


Existen una serie de factores que deberían ser considerados al llevar a cabo la evaluación sensorial de los vinos o cata de vinos, con el fin de hacerlo de la forma más objetiva, metódica y correcta posible.

• Condiciones de la sala de cata (o local donde se  cate):  las condiciones para la cata deben  ser adecuadas  y confortables. El lugar donde se lleve a cabo debe ser tranquilo y debe permitir realizar la cata en silencio y en un ambiente relajado. Debe poder ventilarse bien y, evidentemente, estar exento de olores. Aunque no siempre sea factible su control, la temperatura  debe ser adecuada  (en torno a 20 grados).

• Iluminación: como se ha comentado anteriormente, habría que intentar evaluar los parámetros  olfato-gustativos  del vino bajo una iluminación, que permita apreciar las características  visuales del vino.

Para la evaluación del matiz y de la intensidad  de color lo más adecuado es utilizar una fuente de luz lo más similar a la luz solar. Las más adecuadas  serían las que disponen de un iluminante de referencia D65 (6.500ºK de temperatura de color).

El índice de rendimiento cromático (CRI, grado en el que una fuente lumínica es capaz de reproducir el color de un objeto en comparación con cómo se observaría bajo la luz solar) debe ser lo más cercano posible a 100 (la escala CRI va de 0 a 100). Una lámpara 965 (CRI >90 y temperatura  de color de 6500ºK) podría ser idónea.

En cualquier  caso  la fuente  de iluminación utilizada debe  ser siempre  la misma, ya que la apreciación de las características  visuales del vino varía en función de la fuente lumínica utilizada.

• Condiciones de los catadores: la apreciación de las características  sensoriales de un alimento está  influenciada por diversos aspectos  que influyen sobre el "instrumento de medida", esto es, la persona que lo evalúa o realiza la cata de vino.

Se deben evitar las horas previas y posteriores a las comidas. Asimismo, se debe intentar catar siempre en el mismo momento del día.

En la hora previa a la evaluación sensorial del vino no se debe fumar, comer, tomar café, mascar chicle o ingerir productos con sabores intensos.

Un aspecto  importante  es  evitar  perfumes, lociones o usar  pintalabios antes de ir a catar, ya que estos productos pueden interferir con los olores propios del vino.

¿Qué  otros aspectos deben ser considerados en la evaluación sensorial  del vino?

Si se está resfriada o resfriado tampoco se debe catar.

En el momento de la evaluación sensorial es necesario estar concentrado/a  y relajado/a. Catar con prisas, con estrés, influirá negativamente  sobre la apreciación sensorial.

• Presentación de las muestras: uno de los requisitos de la evaluación sensorial es la realización de la cata "ciega", sin conocer cuál es el vino que se está probando. Los vinos se deben presentar codificados, habitualmente  con números de tres dígitos. En la evaluación particular en casa o en la bodega tal vez no sea siempre posible. A pesar de ello habría que intentar que fuese otra persona quien codificase los vinos, de forma que quien los evalúa no supiese exactamente  que vino está probando.

• Temperatura de servicio  del vino: la temperatura a la que se evalúa el vino va a ser un factor muy relevante, ya que va a influenciar la volatilización de compuestos olorosos/aromáticos, así como la percepción de los sabores y sensaciones táctiles. La temperatura de servicio recomendada para vinos tintos jóvenes rondaría los 16-18ºC, mientras que una temperatura  adecuada  para vinos con crianza en barrica sería de 18-20ºC. Disponer de un bodeguero sería en este sentido la forma más sencilla de que el vino alcanzase estas temperaturas.

Apertura de las botellas: a pesar de que para los vinos con crianza en barrica se aconseje en ocasiones oxigenarlos mediante un decantador, en la metodología establecida  en el LASEHU, todos los vinos (tanto jóvenes como criados en barrica) son descorchados justo en el momento previo a su evaluación. El hecho de repetir varias veces el proceso de olfacción (tal y como está detallado en la metodología), debiera ser suficiente para permitir apreciar la complejidad de olor del vino.

• Copas  a utilizar: en la medida de lo posible las copas debieran ser copas normalizadas o lo más similares posible, lo cual no quiere decir que no se pueda evaluar vino en otras copas. Las características  de la copa catavinos  más aceptada  a nivel mundial están recogidas en la norma ISO 3591-1977.

Lo que sí que hay que tener en cuenta es que los vinos deben ser evaluados siempre en las mismas copas, ya que la forma y tamaño de ésta influye sobre las sensaciones de olor y sobre la percepción de la intensidad de color.

Antes de catar, qué duda cabe, hay que asegurarse  de que las copas están perfectamente  limpias y no presentan olores residuales.

Las copas se lavarán y aclararán después de su uso asegurándose  de que no queda ningún resto de detergente. Las copas pueden quedar perfectamente limpias limpiándolas cuidadosamente con agua caliente. Se deben guardar las copas en un lugar al abrigo de olores.

• Volumen  de vino a servir: un volumen adecuado para la evaluación olfato- gustativa podría ser de en torno a 30 mL, aunque donde realmente presenta más importancia es en la evaluación de la intensidad de color. El grado en el que la luz atraviese el vino contenido en la copa va a depender del volumen de vino. Un volumen de vino excesivo no permitiría apreciar, entre vinos, las diferencias relacionadas con la intensidad  de color. Un volumen de 25 mL (volumen utilizado en el LASEHU) sería adecuado. Si no es posible realizar la evaluación olfato-gustativa y la visual por separado, habría que partir de este volumen de 25 mL para hacer la cata, comenzando por los parámetros de vista.

• Descanso entre muestra y muestra: el evaluar cualquier alimento, y más en el caso de productos como el vino, fatiga los órganos de los sentidos. Es por ello necesario  descansar  unos instantes  entre  muestra  y muestra  para que, tanto  el sentido del olfato como especialmente  la lengua y el epitelio bucal, se recuperen lo mejor posible antes de pasar al siguiente vino.

Si enjuagarse la boca con agua no es suficiente para recuperar el epitelio bucal (lo cual es bastante  frecuente) pueden utilizarse alimentos neutros como galle- tas tipo cracker, pan sin sal, palitos de pan tostado. Lo más problemático en la evaluación sensorial de vino son el amargor y la astringencia, que pueden per- durar durante largo tiempo. Tanto la persistencia de amargor como la sequedad y cierta irritación causada por las sustancias  astringentes  del vino, van a interferir la percepción de ambas sensaciones en la evaluación del siguiente vino. Si se aprecia que la lengua está  bastante  afectada  se descansará  más tiempo, incluso varios minutos. Una solución parcial para acelerar algo la recuperación de la lengua puede ser enjuagarse la boca con una solución de gelatina (gelatina en polvo o en láminas, de la usada en repostería doméstica).

• ¿Escupir o tragar?: no hay nada definitivo en cuanto a si el vino debe ser tragado o escupido en la cata de vino. Se recomienda escupirlo para reducir la cantidad  de alcohol ingerida durante la cata. A pesar de ello, en el último sorbo si que debería tragarse aunque sea un mínimo volumen para una adecuada evaluación de la persistencia aromática global.

• Número de muestras a evaluar: el número de vinos a evaluar no puede ser excesivo, ya que provoca fatiga, aunque ello esté en dependencia  de lo habituada que esté la persona a catar vinos. En el LASEHU se evalúan 8 vinos por sesión en el caso de vinos jóvenes, mientras que cuando se evalúan vinos con crianza en barrica el número de vinos se reduce a 6, ya que, al presentar estos vinos una mayor complejidad de olores y aromas, la evaluación resulta algo más fatigosa.

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