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¿Conoces como se forma el bouquet de los vinos?

El aroma terciario o bouquet en el vino se produce debido a las sustancias volátiles adquiridas durante la crianza y posterior envejecimiento en botella.

Cata de Vino | 2014-12-09 14:06:01


Los aromas terciarios de un vino son aquellos que se desarrollan durante los procesos de crianza en la madera de barricas de roble y de maduración en la propia botella o en grandes depósitos de acero inoxidable, donde se terminan de pulir los vinos. El aroma terciario es denominado bouquet. Un vino bueno y maduro tendrá un bouquet complejo. Después de todo, el bouquet de un vino es una combinación de aromas entrelazados para formar nuevos aromas

Uno de los aromas terciarios más característicos tiene que ver con el tostado de la madera donde envejecen los vinos. El tostado de la madera al fuego para arquear las duelas que darán lugar a la forma final de las barricas, es un proceso determinante a la hora de hablar de aporte aromático al vino.

Este proceso de tostado modifica las propiedades estructurales y químicas del roble. Un aumento en el tostado de la madera disminuye el frescor del aroma de roble atribuido generalmente a las lactonas. Simultáneamente, vainilla y caramelo aromas asociados a la vainillina de la madera, furfural, aumentan.

La formación del bouquet es compleja y el paso de los aromas de vino joven a bouquet de vino viejo, sea cual sea la naturaleza, está determinada por una serie de fenómenos sucesivos y concomitantes. Iniciando con el desprendimiento de gas carbónico de la fermentación durante las manipulaciones del vino

Durante los primeros años se observa una mejor formación de bouquet si se desarrolla en condiciones alejadas del aire (Reducción), es decir en recipientes herméticos (barricas con duelas bien cerradas), pero es en la botella donde se desarrolla el máximo exponencial del bouquet, al estar aislado del aire con el corcho después del embotellado, llamado “Bouquet de Reducción” y que se logra al paso de los años.

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