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¿Conoces los diferentes tipos de maceración del vino?.

La maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva (principalmente de los hollejos) y el mosto una vez estrujada la vendimia. Este proceso se puede realizar de varios modos.

Producción de Vino | 2015-08-26 10:19:58


Dependiendo del tiempo y tipo de maceración el vino puede cambiar sus cualidades. Se pueden utilizar varios tipos de depositos, tanto de acero inoxidable, como de madera. Hay que tener en cuenta que tanto los aromas, como el color, se encuentran en la parte de la piel, por lo que durante este proceso el mosto extrae color y aromas. Durante el proceso de maceración del vino, las sustancias aromáticas y fenólicas pasan desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura. El objetivo no es la máxima extracción, sino la extracción optima, es decir, extraer el máximo de taninos buenos.

Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.

Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

Aunque la más extendida es la maceración en frio, por debajo de 15 a 22 grados, existe un tipo de maceración en caliente, denominada “maceración en caliente de la vendimia”. Llamada también termovinificación. Se trata de macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color. Para ello se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva. Al estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales.

Otra de las técnicas de maceración es la “maceración carbónica”.

Es una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva:

Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno. En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.

El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:

Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.

Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.

Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentación intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.

La peculiaridad de esta fermentación es:

Se da una menor extracción de color.

Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).

Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).

Este sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas. Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

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