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¿Conoces los tipos de elaboración del cava?

El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.

Cultura del Vino | 2015-06-08 10:34:41


Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.

Método Champenoise

Este término se refiere a un vino espumoso que ha experimentado una segunda fermentación en la botella que se vende. También se le conoce como Método tradicional en España, Méthode traditionelle, méthode classique o una de las apelaciones Crémant en Francia.

Método Transfer o trasvasado

Alude a un vino producido por una segunda fermentación en botella pero no en la que se vende. Se fermenta en botella, se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. El vino se mantiene bajo presión todo el momento pero es inevitable que pierda algo de gas.

El método transfer se utiliza tanto para vinos espumosos comerciales de calidad o en Champagne donde las botellas de tamaño normal se usan para llenar las botellas individuales de cuarto o bien las de tamaño Jeroboam o mayores que debido al tamaño, resulta impracticable removerlas.

Método de Granvas, Charmat o Tanque cerrado

Se utiliza para la producción a granel de vinos espumosos económicos que han experimentado la segunda fermentación en grandes tanques antes del filtrado y del embotellamiento a presión. En contra de la creencia popular no hay evidencia que sugiera que sea un método inferior para elaborar vinos espumosos, pero al tratarse de un método de producción a granel, se usan vinos base medianos y se persigue un rendimiento rápido. Al contrario que el método tradicional, la segunda fermentación se realiza con frecuencia a una temperatura más alta que la primera.

Método continúo ruso

Es una adaptación del Granvas ya que comprende el empleo de una serie de tanques presurizados interconectados. Un vino base y una dosis de levadura y azúcar son añadidos de forma continua en el primer tanque, donde se mezclan y empieza la fermentación. El vino que está fermentando pasa entonces a una serie de tanques que contienen virutas de madera, las cuales recogen las células muertas de la levadura.

Este proceso también añade al vino un carácter de lías y se usa también para la producción de vinos a granel.

Método ancestral

Conocido como méthoe rurale (método rural) fue el precursor del método tradicional, y se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que ésta haya finalizado. Aún se usan variantes de este proceso aunque solo para algunos vinos poco conocidos principalmente en el sur de Francia.

Gasificación

El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Se cree, erróneamente, que las burbujas obtenidas por carbonatado son grandes y de poca duración. Pueden serlo, especialmente en los vinos espumosos elaborados en su totalidad por este método, pero las plantas más modernas de gasificado están capacitadas para producir las burbujas más diminutas incluso hasta el punto de imitar el picor del vino embotellado con sus lías. En el método tradicional, buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de un buen vino base. Debe ser pálido, limpio a la nariz, de paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11º y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.

Clasificación de los Vinos espumosos:

Según gramos de azúcar:

• Brut nature 0 a 6 gr/l azúcar

• Extra Brut 0 a 6 gr/l azúcar

• Brut 6 a 15 gr/l azúcar

• Extraseco 12 a 20 gr/l azúcar

• Seco 17 a 35 gr/l azúcar

• Semi seco 33 a 50 gr/l azúcar

• Dulce +50 gr/l azúcar

Según edad:

• Joven 9 a 12 meses

• Reserva 24 meses

• G Reserva 30 meses

• Cavas Maduros A partir de vinos de crianza

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