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¿Cuál es el origen del aroma de los vinos?.

El aroma del vino está ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboración y al saber hacer del enólogo, pero por sobre todo es un reflejo de la constitución de la uva, relacionada principalmente con la variedad y el terroir.

Cata de Vino | 2016-01-19 17:27:45


El origen de los aromas del vino es muy variado y según sea su origen son responsables de notas de tipicidad, vinosidad y complejidad en el vino.

El aroma del vino es el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. El vino está constituido por cerca de 800 sustancias volátiles presentes en concentraciones de algunos nanogramos a centenas de miligramos por litro.

Estos representan la fracción libre del aroma. Existe también otro grupo de compuestos, los precursores de aromas, no volátiles ni odorantes, susceptibles de liberar aromas bajo la influencia de diversos factores. A esta fracción se la conoce como la fracción ligada de aromas (Bayonove et al., 2000).

Los compuestos del aroma libre y ligado pueden clasificarse según su origen en:

I. Los compuestos responsables del aroma varietal : resultantes del metabolismo propio de la uva, e influenciados por la variedad, el suelo, el clima y el « terroir ».

Los aromas varietales o primarios se encuentran en la uva y dependen de la variedad y de las condiciones agroclimáticas, prácticas de cultivo y punto de madurez. Son responsables de la tipicidad aromática del vino. Se encuentran en forma libre odorante o en forma de precursores aromáticos no odorantes. Entre estos aromas encontramos, los terpenos, típicos de las uvas moscateles y otros cepajes, las piracinas, responsables del aroma a pimiento verde de las principales variedades de Burdeos como son los Cabernet, el Merlot y el Sauvignon Blanc.

II. Los constituyentes prefermentativos : obtenidos a partir de los fenómenos bioquímicos de oxidación e hidrólisis durante la extracción del jugo y durante la maceración. Estos compuestos son esencialmente aldehídos y alcoholes en C6, responsables de aromas herbáceos.

III. Los compuestos fermentarios: producidos por el metabolismo de la levadura durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Los más abundantes son alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados.

Estos aromas son los más abundantes y dan origen a la “vinosidad” del vino, apareciendo durante las complejas reacciones que se producen en la fermentación alcohólica a partir de la glucosa y fructosa y muchos otros compuestos. En cambio los aromas producidos por la levadura y en menor intensidad por las bacterias lácticas a partir de los precursores de aroma y son responsables de la “tipicidad” del vino.

IV. Los compuestos post-fermentativos: formados durante la conservación del vino y el envejecimiento a través de reacciones químicas y/o enzimáticas. Las barricas de madera utilizadas en la crianza del vino aportan también compuestos aromáticos importantes para el aroma de los vinos. Contribuyen a la tipicidad del vino. Varían según el sistema de crianza sea al abrigo del aire o en contacto con el.

 

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