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¿Cuál es la composición del vino?

El vino contiene sustancias azucaradas, acidas, saladas, amargas, y nitrogenadas. Ello posibilita que cada persona que degusta un vino le guste más o menos por las diferentes composiciones que existen en el apasionante mundo del Vino. Autor: Almudena Pérez Salas.

Cultura del Vino | 2014-05-29 18:58:16


En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en función de la variedad y/o tipo de uva analizada.

Casi un millar de componentes se han identificado hasta la fecha en el vino.

El vino contiene entre un 85 y un 90% de agua. Asimismo contiene ácido etil que resulta de las levaduras de fermentación.

La composición mineral de vino es especial, ya que contiene potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, sulfatos, etc, componentes todos ellos necesarios para cubrir las necesidades diarias de los seres humanos.

Los sabores de la uva y posteriormente del vino proceden de las siguientes sustancias:

a) Sustancias azucaradas: Aportan al vino suavidad, densidad, pastosidad y sabor dulce
b) Sustancias ácidas:

- Ácido tartárico, procedente de la uva 25-33%, protege al vino de los agentes bacterianos
- Ácido málico, de sabor duro y desagradable procedente de la uva
- Ácido succínico, de sabor salado y amargo (olor de fermentación)
- Ácido láctico, originado en la fermentación maloláctica o 2ª fermentación (FML)
- Ácido acético, ácido volátil producido en la forma y en las alteraciones del vino es producido por las bacterias acéticas.

c) Sustancias saladas:
Refrescan la boca aportando sales al vino (fosfatos, tartratos, cloruros) potasio, magnesio, sodio, etc.

d) Sustancias amargas:
Componentes fenólicos o materias tánicas, aportan el color y la astringencia.
Antocianos, aportan en color rojo y van disminuyendo con el paso del tiempo.
Flavones, responsables del color en el vino blanco aumentan con la edad.
Fenoles, son los taninos condensados procedentes de la uva, los taninos hidrolizados procedentes de la madera o por adicción de otras sustancias.

e) Sustancias nitrogenadas:
Básicas para el desarrollo de las levaduras por ejemplo:
- Pectinas, paredes celulares en los vegetales.
- Gomas, coloides.
- Mucílagos, proceden de la uva que no esta en buen estado sanitario y dificultan en general la clarificación de los vinos.

 

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