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¿Cuál es la metodología a seguir para descubrir los aromas del vino?.

La comprensión y análisis de los aromas del vino es una de las partes más complicadas de la cata de vinos y requiere una especial atención.

Cata de Vino | 2015-05-19 10:47:21


Vamos a comenzar explicando la clasificación más utilizada para los aromas en las catas de vino

Los aromas se clasifican:

1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva, es decir, están producidos sobre todo por la vid y el terroir y se obtienen sobre todo por la vía nasal directa. Ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa. Este tipo de aroma está producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.

2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromas secundarios pueden aparecer. Estos aromas son más difíciles de analizar por via nasal directa, para empezar hay que desprenderlos agitando la copa. Muchos se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal.

3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. El aroma terciario es propio pues de vinos con envejecimiento y al igual que los secundarios pueden ser mejor analizados en la vía retronasal.

La intensidad y la amplitud de la gama aromática varían según el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enología y evolución. La cantidad de aromas conocidos aumentará con el avance de la ciencia y del desarrollo tecnológico. Seguro que en una cata de vino podremos apreciar algunos de ellos que van apareciendo en orden.

Para la identificación se deben cumplir una serie de condiciones:

- Los aromas volatilizados deben superar en cuantía el umbral de percepción del catador.

- La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y temperaturas altas distorsionan la percepción de aromas.

- La cata requiere de un ambiente inodoro.

- Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfacción directa desde la copa y la indirecta por la vía retronasal una vez calentado el vino en la boca.

Al coger la copa es mejor sostenerla por el tallo, no por el seno, así se evita que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y se puede manejar con mayor comodidad. La copa la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.

El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.

El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etcétera.

Tanto en el análisis de los aromas secundarios como terciarios influye mucho el sentido del gusto, por lo que la apreciación de estos aromas continuará en la fase gustativa de la cata de vino y utilizaremos la vía retronasal para tal análisis.

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