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¿Cuales son las condiciones ideales para la guarda del vino.?

Resulta de vital importancia para la correcta guarda del vino mantener una temperatura relativamente constante del habitáculo, así como también una humedad relativa ideal,y que los vinos estén en posición horizontal. Veámos que otras condiciones son necesarios para que el vino, como ser vivo que es, no se deteriore o avinagre.

Cultura del Vino | 2014-06-05 11:48:50


Custodio L. Zamarra, maestro de Sumilleres que oficia en Zalacain, recuerda siempre que en todo restaurante existen tres departamentos básicos: La cocina, la sala y la bodega, porque el vino es una parte importante del conjunto, de modo que si no se cuida, el cliente podría pensar que tampoco se cuida la cocina. A veces sitúan la bodega lindando con la cocina, con el riesgo evidente de olores y temperaturas poco recomendables.

Obviamente no se puede pretender contar con grandes y adecuados espacios para este fin (porque raro es el establecimiento que, como en el caso anterior, maneje 700 referencias distintas), pero tampoco hay que colocar las cajas de vino en cualquier parte.

Incluso un botellero climatizado amplio (los hay de hasta 600 botellas) puede cumplir esta función, que deja preparado incluso el vino para su servicio porque tiene compartimentos con temperaturas adecuadas para las distintas clases de vino.

En todo caso es conveniente contar con un botellero (como intermedio entre bodega y servicio) que prepara el vino a la temperatura deseada.

Tras esta breve introducción veámos cuales son las condiciones ideales de guarda:

1.- Como en el servicio, en la guarda la condición más negativa es el calor. Conviene una temperatura relativamente constante, que no sobrepase los 15-16 ºC. También interesa que no hayan saltos térmicos superiores a los 5-6 ºC.

2.- Las paredes gruesas o aisladas del habitáculo contribuyen al equilibrio de la temperatura.

3.- La orientación del local debería ser norte, y si no es posible, oeste, o este, por este orden.

4.- La humedad relativa ideal está en torno al 70%; menos puede acarrear una desecación del corcho y más podría crear hongos estropeando las etiquetas y quizás el corcho.

5.- Conviene que no existan ruidos, vibraciones ni olores extraños.

6.- Conviene la instalación de higrómetro y termómetro para controlar dichos parámetros de humedad y temperatura.

7.- La luz es enemiga del vino y el aceite (algunos procedimientos artificiales de envejecimiento de vinos la utilizan), por lo que interesa evitarla.

8.- Ayuda al mantenimiento de las condiciones anteriores el que la bodega sea subterránea.

9.- Los vinos deberán estar en posición horizontal, para que estén en todo momento en contacto con el corcho.

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