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¿Cuales son los compuestos responsables del aroma del vino?

Las sustancias aromáticas son compuestos volátiles que se detectan con los receptores olfatorios y se encuentran en los alimentos en distintas cantidades. Los componentes volátiles conocidos se ordenan por alimentos y tipos de compuestos en tablas que se actualizan y publican periódicamente. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 12:38:43


De los compuestos volátiles sólo una pequeña proporción tiene importancia desde el punto de vista del aroma.

Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo.

Se denomina “umbral olfatorio” o umbral de reconocimiento a aquella concentración de un compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor.

Se mide como valor de la actividad aromática (OAV) de un compuesto “x” y se calcula de acuerdo a la siguiente ecuación:

(Cx es la concentración del compuesto “x” en el alimento; Ax es la concentración umbral olfatoria del compuesto x en el alimento).

Se puede distinguir entre aromas activos e inactivos, según el valor de actividad aromática de un compuesto en una matriz determinada. Los compuestos aromáticos activos, son aquéllos cuyo parámetro es superior a 1. En este sentido, Etiévant aporta algunos datos referidos al aroma del vino:

1º.- Sustancias con valores de aroma comprendidos entre 1 y 20 son: etanol, lactatos de los alcoholes de fúsel, acetato de etilo, ésteres etílicos de los ácidos grasos de 6, 8 y 10 átomos de carbono y alcoholes isoamílicos.

2º.- Sustancias con valores de aroma entre 0.1 y 2 son: 3-hidroxipropionato de etilo, isobutanol, feniletanol, hexanol, nanolactona, 1,1-dietoxietano, 4-etilfenol,4-etilguaiacol, y 2,3-butanodiona.

3º.- Sustancias con valores de aroma comprendido entre 0.001 y 1 son: ácidos isobutírico, hexanóico, octanóico y decanóico, 3-hidroxibutanona, benzaldehído, sulfuro de dimetilo, metionol y eugenol.

4º.- Sustancias características del olor de vinos diversos, y con valores de aroma comprendidos entre 1 y 10: cinamato de etilo, linalol, geraniol y nerol (Moscatel), damascenona (Riesling y Chardonnay), 4-vinilguaiacol (Traminer), 1,1-dietoxietano (Jerez), 2-metoxi-3-isopropilpirazina y 2-metoxi-3-pirazina (Sauvignon), lactonas de roble (vinos envejecidos en barriles nuevos), vitispirano (vinos blancos envejecidos) y TDN o 1,1,6-trimetil-1,2,-dihidronaftaleno (Riesling envejecidos).

En la siguiente tabla se muestran los datos sensoriales de algunos compuestos presentes en el vino, el umbral olfatorio, las concentraciones habituales en vinos tintos y la aportación global.

Tabla: Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino.
(1) UMBRAL OLFATORIO, (2) APORTACIÓN GLOBAL, i.=insignificante; p.s.=poco
significativa¸ s.=significativa; m.s.=muy significativa; tr=trazas.


Se han descrito muchos compuestos que pueden contribuir, en distinto grado, al aroma final del vino. Para algunos de ellos se han encontrado correlaciones positivas entre su concentración y la calidad del aroma final, pero para otros, sin embargo parece existir un umbral superior, por encima del cual la calidad del vino disminuye. Esto es especialmente significativo en los alcoholes superiores y el acetato de etilo19. En cuanto a la existencia de correlaciones positivas, el caso más claro es el de los ésteres de fermentación de vinos blancos.

Los estudios realizados por De Wet, Simpon y Miller, van der Merwe y van Wyk, Shinohara y Watanabe, Marais, Marais y Pool, Bertuccioli y Romano ponen de manifiesto la importancia de estos compuestos en los vinos jóvenes, particularmente en los blancos.

La mayor parte de los estudios realizados en este campo indican la aportación de los compuestos cuantitativamente mayoritarios, como son alcoholes de fúsel y ésteres, lo que permite explicar una parte del aroma, como es su vinosidad y estructura, pero no permiten explicar otras notas del aroma del vino.

Un caso que hace referencia a esta dificultad, son las lactonas y su contribución al aroma. Tradicionalmente se les consideraba compuestos importantes en vinos de Jerez y aunque se han encontrado lactonas en el aroma de algunos vinos, los datos sensoriales, apuntan a que su contribución es insignificante, excepto en el caso de los vinos de Jerez o en vinos envejecidos en barrica. Sin embargo, otros investigadores muestran que la aportación sensorial de la nonalactona de ciertos vinos elaborados con las varidades Pinot Noir, Merlot, Cavernet Sauvignon y Zifandel, puede ser significativa.

Respecto al papel que juegan las variedades, hasta el momento no se ha dilucidado. Por otra parte, es conocida la influencia de la maceración y de los primeros tratamientos de los mostos, y cómo afectan al aroma final del vino.

Numerosos autores han tratado este tema y se ha concluido, que la maceración es un proceso importante para la extracción de determinados compuestos aromáticos. La maceración en frío de mostos blancos es muy interesante.

Sin embargo, todavía no está muy claro qué compuestos aromáticos son los responsables de las notas afrutadas en vinos macerados.
Se ha estudiado también la influencia de determinados compuestos presentes en uvas, precursores aromáticos, que aunque no sean volátiles contribuyen significativamente en el aroma final del vino. Numerosos estudios han demostrado este efecto y también se ha encontrado que no sólo los compuestos terpénicos pueden participar en el aroma varietal, sino que otros compuestos sintetizados por otras vías distintas, como el ácido shikímico y algunos carotenoides, pueden jugar un importante papel. Los compuestos estudiados por Williams y su equipo, habían sido descritos como constituyentes del aroma y se había hablado de rutas metabólicas importantes, pero no se había demostrado la importancia de estos precursores como contribución al aroma final del vino.

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