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¿Cuáles son los defectos del vino más comunes?

Los defectos del vino se puede definir como una alteración de las propiedades organolépticas deseadas en el vino, por parte de los vinicultores.

Producción de Vino | 2014-07-28 12:09:22


El vino es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas así como por diversos microorganismos. Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve afectado tan sólo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayoría de los casos a la salud aunque estos defectos en el vino se traducen en la mayoría de las ocasiones en unas pérdidas económicas

PICADO O AVINAGRADO.

Esta enfermedad está causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o aceto bacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los días se torna rosada y se sumerge en el mosto restándole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.

ACIDEZ VOLATIL.

Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.

FLORES DEL VINO.

Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la pérdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.

ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA.

Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, produce la descomposición dediversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y en especial el ácido tartárico lo transforma en ácido acético. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbónico sus causales vendimias en mal estado, o dañadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sulfitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adición de ácido cítrico o tartárico.

AMARGOR.

Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartárico del vino y lo transforma en ácido acético y ácido butírico, y sobre laglicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la llamada vuelta , para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.

ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE.

Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el agrio debido a la presencia de ácido acético y dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez en el vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de fermentación.

ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA.

Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeñas cantidades demanitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asepsia del lugar.

OLOR A CORCHO.

Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen haya sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o sus corchos. El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorará. Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro. Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable. Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió, determino y empezó a solucionar el problema del TCA.³un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto´. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.

ANHIDRIDO SULFUROSO.

Dióxido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el gas que se usa como antioxidante y antiséptico. Una dosis en exceso lograría en los vinos ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración tienen son los blancos debido a que están ³desnudos´, sin polifenoles ni taninos.

HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO.

Este olor lo produce un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (SH2), aparece en el trasiego en regiones cálidas al no haber sido suficientemente oxigenado. Si no se trata convenientemente continua en el vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un desagradable olor a pelo de perro mojado.

BRETTANOMYCES.

Es el resultado de ciertos fenómenos volátiles (etil-4-fenol yetil- 4 guayacol), es un fenómeno producido por el metabolismo de las levaduras. Los productores americanos deliberan el ³bret´ para lograr esos aromas característicos a sudor de caballo, madera vieja.

OXIDACION.

Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos tradicionales se evita.En aquellos vinos que prima la reducción, la oxidación se considera un defecto, el que denota un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos utilizan el término de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidación es la luz, natural o artificia

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