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¿Cuales son los vinos generosos andaluces?

Los vinos Generosos son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales ), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

Cultura del Vino | 2014-06-29 23:36:14


Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles- Montilla, Condado de Huelva y Jerez.

A continuación analizamos en profundidad los vinos generosos andaluces: finos, amontillados, olorosos, manzanilla…

Los vinos generosos andaluces son vinos con una alta graduación alcohólica debido a su especial elaboración, que normalmente implica la adición de alcohol vínico para obtener un producto de una calidad excepcional y única.

Estos vinos se encuentran en las Denominaciones de Origen : Jerez, Málaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla, aunque tambien hay vinos de estas características en otras zonas como por ejemplo: Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaen).

Los viñedos del Jerez, son una de las zonas más importantes de Andalucía y España tanto por su calidad como cantidad y originalidad, así como en su forma de elaboración y crianza del vino.

Además el estilo de elaboración jerezano es el que suele utilizarse en casi todas estas zonas, aunque cada una tiene pequeñas modificaciones que son las que les otorgan, posteriormente, personalidad a sus vinos.

La elaboración varía según los tipos de vinos a obtener. En el caso de los finos, olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino.

Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recien fermentado) es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco.

Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcoholico en torno a 10.5º, en la clasificación se elige a que tipo de vino vamos a encaminar la elaboración.

Si se cumplen unas condiciones mínimas de "finura", y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5º, si no se destina a otros vinos de menor calidad.

El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol (recordemos que ejerce un efecto antiséptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuación de las levaduras de flor que son las que van a producir las buenas características cualitativas de este vino.

Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas botas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cámara de aire que permitirá la formación de un velo blanquecino (son las citadas levaduras que suben a la superficie ) que cubrirá toda la superficie del vino, aislándolo del aire.

El vino estará en esta fase, llamada de "sobretablas", unos o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Los avezados catadores de Jerez decidirán en este momento si el vino se destinará a fino o a oloroso.

Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sútil, y con dejo a almendra, se eligirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas.

Si el vino no tiene las anteriores características se encabeza hasta 18º con lo que se consigue eliminar tambien las levaduras de flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que dará lugar a los olorosos.

Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, se encabezará hasta un determinado grado alcohólico para eliminar las levaduras de flor y que continúe envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa, entoces obtendremos el amontillado.

El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por objeto ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas caracterísitcas constantes año tras año, uniformes, que las distintas partidas que salen al mercado cada año sean lo más parecida posibles.

Las botas de 500 l. están dispuestas unas sobre otras, alineadas en tres o cuatro filas. La escala más baja se denomina solera y es la que contiene el vino más viejo. De ésta se realizan extracciones o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse. Este volumen de la saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de vino procedente de la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, haciéndolo a las botas de la solera, lo que se llama el rociado.

A su vez la primera criadera se rellena con la superuior o segunda criadera y así sucesivamente hasta que la última criadera, la más alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas.

Después de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, que durará dependiendo del numero de sacas que se hacen al año, ya tenemos el vino preparado para ser degustado.

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