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¿Cuándo es el momento ideal para retirar los hollejos en la producción de vino?

El hollejo de uva tinta que debe acumular los componentes de antocianos y taninos. Pero para extraerlos interesa saber cómo se encuentran en el hollejo.

Producción de Vino | 2014-11-18 17:30:19


El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la  uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.

En cambio si la uva no está bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba. ¿Cómo extraerlo?

Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde la  zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los  taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y  tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.

Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena  calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de  los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiología  o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la  maceración.

Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.

Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien  madura el vino extraería sabores a hierba.

En el hollejo también existe  potasa. Esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.

Si descubamos muy pronto no ha  habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.

Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5.

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