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¿Cuándo se consideran los vinos dulces?

Los vinos deben contener, para poder ser considerados dulces, al menos 45-50 gramos por litro de azúcar residual.

Producción de Vino | 2014-12-22 13:39:28


Los vinos tienen siempre un cierto contenido de azúcares residuales, pero si fueran menores a 4 gramos/litro, se califican como vino seco. Si tienen menos de 12 o 45 gramos, serán semisecos o semidulces, respectivamente. Se consideran dulces los vinos con un nivel superior a los 45 gramos/litro de azúcares.

Se puede conseguir vinos dulces vinos donde se fermenta un mosto con tan alta concentración de azúcar que las levaduras mueren intoxicadas por la graduación de alcohol, sin llegar a consumir todo el azúcar natural de la uva. El objetivo por tanto es conseguir altas concentraciones de azúcar en el mosto y los caminos son varios formando cada uno un estilo famoso de vino.

Otros vinos dulces se forman en la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos (adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están maravillosos vinos dulces como el Moscatel o el Pedro Ximénez.

Como la práctica de adición de azúcares (chaptalización) está prohibida, salvo en países centroeuropeos en determinadas condiciones, o el mosto tiene un elevado contenido de azúcares o habremos de añadir alcohol vínico (el único permitido).

En los vinos dulces de alta graduación, superior a 12 o 13 grados, habrá que recurrir necesariamente a adicionar alcohol.

Retrocedamos hasta la fermentación y supongamos que el mosto –blanco (o tinto una vez separado de sus hollejos)- está a mitad de su fermentación. Contendrá todavía proporciones relativamente elevadas de azúcares pendientes de ser fermentados. En el momento oportuno (cuanto más tarde quedarán menos azúcares y cuanto antes más) el bodeguero procederá a detener la fermentación aplicando frío o añadiendo alcohol, o ambas cosas a la vez porque, como ya sabemos, las levaduras interrumpen su actividad por debajo de determinada temperatura y también a partir de una cierta graduación de alcohol.

Los vinos naturalmente dulces parten de una uva sobremadurada, de modo que en su fermentación se alcanza una fermentación superior a 13 o 14 grados, en cuyo momento se detiene el proceso fermentativo por muerte de las levaduras, salvo que antes de alcanzar dicha graduación el enólogo aplicara frío que detuviera algo antes la fermentación.

Conviene hacer mención de los denominados vinos de hielo (Eiswein de Alemania y Austria o Icewine de Canadá). La vendimia tardía de los racimos congelados (que en realidad no se trata de una concentración de azúcares en la planta sino de una crio-concentranción al momento del prensado, para obtener un mosto más rico en azúcares). Cuando comienza la descongelación de un racimo, las partes más azucaradas del mismo se funden antes, mientras que las menos azucaradas permanecen congeladas. Si prensamos en este momento, los primeros mostos corresponderán a las partes más azucaradas. Aprovechando sólo esta partida, obtendremos mostos bastante azucarados que dan lugar a este tipo de vinos.

Actualmente el proceso se suele realizar íntegro en la bodega, congelando en la misma los racimos de una vendimia más o menos tardía.

La adición de alcohol a los mostos que no hayan iniciado todavía la fermentación es una práctica que da lugar a las mistelas, que propiamente no se pueden catalogar como vino, dado que vino es mosto de uva fermentado.

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