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¿Cuándo se realiza la fermentación maloláctica en el vino?.

La razón principal para el uso de la fermentación maloláctica es reducir el ácido en los vinos tintos y algunos vinos blancos.

Cultura del Vino | 2017-06-07 18:13:59


La fermentación maloláctica siempre se da después de la fermentación alcohólica. El vino procedente de la fermentación alcohólica o del prensado se trasiega a otro depósito, donde se realiza la fermentación maloláctica, proceso natural en el cual se transforma el ácido málico en ácido láctico mediante el concurso de diversas especies de bacterias existentes en el medio.

La fermentación maloláctica debe realizarse pronto, sin pasar mucho tiempo desde la fermentación alcohólica. Económica y técnicamente, la fermentación maloláctica debe producirse antes del pleno invierno. En esta etapa el vino se suaviza, y consigue una mayor estabilidad microbiológica.

Al término del proceso de fermentación se realiza un descube trasegando el vino a otros depósitos. Los residuos de sedimentación (lías o heces) se extraen por la parte inferior del depósito y se trasladan o bombean hasta otro almacenamiento para su gestión posterior como residuo. A esta etapa puede suceder antes de la siguiente otra denominada de mezcla/ coupage, que consiste en agrupar todas las partidas de vinos de la misma cosecha y de similar calidad, en depósitos de gran volumen. No obstante, dependiendo del proceso seguido por la bodega, esta etapa de mezclado puede intercalarse entre otras etapas del proceso.

Con los trasiegos se consigue evitar sabores pútridos y posibles reactivaciones microbianas gracias a la decantación y separación de los posos (lías). Además el vino se airea y se homogeiniza.

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