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¿Cuánto tiempo han de secar las duelas de las barricas antes de criar Vino?

Para una buena crianza de Vino es importante tener en cuenta el Secado de las Duelas (tablas de las barricas). La mayoría de los expertos coinciden en que este secado ha de prolongarse hasta los dos años. Autor: Joaquín Gálvez Báuza

Cultura del Vino | 2014-07-04 20:57:28


El roble se tala en otoño o invierno, cuando la savia está abajo. Idealmente los árboles tendrán entre 100 y 150 o más años. Si es de roble americano se procede a su serrado. El francés ha de ser necesariamente hendido. Posteriormente las tablas, llamadas duelas cuando se destinan a la elaboración de barricas, serán secadas al aire o en hornos.

El secado al horno es de baja calidad, pues no se logra eliminar la resina de la madera como cuando se deja expuesta a las lluvias o riegos por aspersión. Además se corre el riesgo de agrietar las duelas por ser un secado demasiado rápido.

Para barricas de calidad es necesario secar las duelas al aire. No sólo se logra eliminar la resina sino,  lo que es aún más importante, según Nicolás Vivas (tonelería Demptos y Facultad de Enología de Burdeos) es posible el desarrollo de una gran actividad microbiana. Hay una serie de hongos que transforman sustancias amargas en sustancias más suaves.

La importancia de la actividad microbiana ha quedado demostrada por experimentos paralelos de los mismos tipos de roble secados en Australia a temperaturas elevadas y ambiente seco, frente a Francia, a temperaturas más bajas y humedad más elevada. Hay una mayor actividad bacteriana a temperaturas más altas, produciéndose mayor cantidad de whisky-lactona.

El tiempo mínimo para un secado de calidad es de un año, pero es mejor esperar 16, 24 o más meses. En López de Heredia dejan secar sus duelas hasta 7 años.

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