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¿De dónde vienen los aromas secundarios del vino?.

Los aromas secundarios del vino se forman durante los procesos de elaboración de vino, cuando se da la fermentación alcohólica. Estos procesos son esenciales en la formación de aromas.

Cultura del Vino | 2017-01-10 09:35:31


Los aromas secundarios del vino provienen de la fermentación. Es aportado por las transformaciones bacterianas que  afinan estos aromas de fermentación. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, mayor es  el aroma secundario. Las levaduras pueden emplear nitrógeno amoniacal o nitrógeno  orgánico (darán menos alcoholes superiores).

El aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la aireación. Está demostrado que en la vinificación en blanco (desliado) una temperatura baja disminuye  los índices de alcoholes superiores, en tanto que macerado y temperaturas altas suben  los alcoholes superiores. Hay más ésteres en la fermentación a 18 que a 25. El vinificador dispone, por tanto, de un cierto margen de maniobra para hacer lo que crea  más favorable.

En cuanto a cómo el catador detecta esos aromas secundarios podemos decir que pueden recordar a aromas lácteos. Es común detectar por ejemplo en algunos vinos tintos un aroma similar al yogur de fresa, en este caso estaremos detectando ese aroma secundario. También puede recordar a la mantequilla, la vainilla o el caramelo. También pueden aparecer otros aromas ligados a alas levaduras.

Los aromas secundarios dependen de la riqueza de azúcar en las uvas, sugrado de madurez así como las levaduras de fermentación.

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