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De la uva y el vino al arte de destilar orujo

Se trata del orujo español, el «mare» y el «fine» francés, la «grappa» italiana, etc. Aguardientes generalmente ásperos, de elevada graduación alcohólica, que ronda los 65', poco refinados, muy secos, y contundentes. Una bebida barata y Popular, que ha sido, y es en gran medida, la base de los «cau de víe» europeos, los aguardientes blancos de frutas, de los que hablaremos más adelante.

Cultura del Vino | 2014-09-15 16:17:27


Al contrario que el ,«marc» y «fine» francés , los más señoritos de los ardientes blancos, el orujo es un plebeyo, autentico destilado de sobras y quizás por eso, no sólo más barato, sino mucho más peligroso. Al destilar los restos viníficación, es decir, pepitas, los hollejos se obtiene no sólo alcohol vínico o etílico, sino también el nefasto alcohol metílico debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente áspero, seco, potente... peligroso, en eso radica su encanto. Quizás también sea, pese. A tan siniestro perfil, el destilarlo alcohólico más antiguo, ya que destilar vino aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeño lujo que sólo la superabundancia, o la demanda -y por lo tanto elevado precio- de aguardiente puede justificar. Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de vino envejecidos dijimos que lo primero fue, y es, el coñac, en lo tocante a los aguardientes de residuos vínicos, primero es, y será, el orujo español. Y es que en España, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicara a destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilación -artesanal y casera mientras las leyes lo permitieron, clandestina después, e industrial ahora- y consumo del aguardiente de orujo. Y hemos conservado, con el transcurrir de los tiempos, esa raíz alquimista y terapéutica de la destilación, que aún hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificación del trago alcohólico mañanero: «Matar el gusanillo.» Y nuestros orujos vaya que si lo matan aunque en algún caso haya sido a costa de llevarse por delante al desventurado anfitrión.

Lo cierto es que en tan prolífica labor somos maestros. Y, entre nosotros, el verdadero magisterio lo llevan los alquitareros gallegos, los únicos que pueden destilar aguardiente sin más trabas que el control de alambiques de la Delegación de Hacienda, y la libre circulación restringida respecto al ayuntamiento.

Por el contrario, la destilación casera de aguardientes se ha practicado libremente en todas las regiones vinícolas, lo que equivale a decir toda la nación ha sido prohibida, salvo contadas excepciones, quedando como patrimonio de las industrias alcoholeras. En tan drástica medida hay que buscar razones no sólo económicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede ser peligroso si no está bien destilado.

Por todo ello, Galicia se ha convertido no sólo en la región destiladora de aguardientes por excelencia, sino el único lugar donde pueden encontrarse todavía espléndidos orujos, obtenidos en sus cerca de 600 alquitaras, la mayoría ambulantes .

Se trata de un aguardiente in- superable, destilado con sabia paciencia por los «poteiros», modernos y esforzados alquimistas cuya sabiduría pasa de padres a hilos, capaces de extraer, en las frías noches de destilación, al amor de la lumbre, el verdadero «espíritu del vino» en un lento y ceremonioso goteo in interrumpido.

Son los orujos de Betanzos, Ribadumia, Ulha, Portomarín, Chantada, Sober, etc. Y, por supuesto, de las grandes zonas vitivinícolas como Ribeiro, Albariño, Valdeorras, Condado... Orujos de limpio aroma, capaces de «echar el pecho pa lante».

La calidad, ya algo mítica de los orujos gallegos tiene, por supuesto, una base real, que se apoya sólidamente en la peculiar forma de elaborarlos. El gran escritor experto Xose Posada, lo, describe magistralmente en su libro «Manual de los vinos y aguardientes de Galicia». Una vez acabados los trabajos de la bodega, sólo queda dejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cría. Luego se guarda en bocoyes, bagaceras o «píos», hasta el momento de ser destilado. Los orujos pueden ser de uva blanca o tinta, lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el proceso de fermentación del vino, tendrá bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitará el añadido de azúcar para poder obtener un líquido destilable. Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no sólo dará más aguardiente, sin añadidos innecesarios, sino que será más fino.

Una parte muy delicada del proceso de elaboración del orujo es el de su almacenamiento. Lo importante es preservarle del excesivo contacto con el aire mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se van generando, y de los que dependerá su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y las putrefacciones, que comunicarían al orujo malos olores.

Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictado unas normas muy precisas. Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la «pota». Para ello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua. Se echa a continuación el orujo procurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitar escapes. Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que dé un calor suave y continuo. Cuando se inicia el goteo, las «cabezas» se tiran, aunque, hay lugares en donde se conservan por considerarse lo mejor de la destilación. Los «poteiros» vigilan atentamente el proceso, controlando el grado alcohólico, que generalmente oscila entre los 47º y 50º su aroma, echando un poco en la palma de la mano y frotándolas hasta su evaporación, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cada maestro.

Naturalmente, en Galicia, como en el resto de España se han crearlo instalaciones industriales que elaboran orujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la producción artesana. Y sin su calidad. Hay marcas como «Ruavieja» y «Aguardiente de Ulla», que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo, embotellándolo y vendiéndolo por todo el país.

No quiero acabar esta pequeña disertación sobre el orujo español, el más bravo, limpio, recio y seco de los aguardientes blancos de vino, sin mencionar otras zonas donde históricamente se han destilado orujos, como León, muy similar al gallego, Castilla-La Mancha, más fino y tanto más desabrido cuanto que no estaba o está -que la clandestinidad sigue funcionando- destinado a ser bebido puro, sino en forma de licor de frutas, o más corrientemente anisado; Cataluña, con sus célebres «fassinas» y su gran tradición licorera; Andalucía, donde los orujos han sido la base de sus mil y un anisados, como ojén, cazalla, etc. La mayoría han sido aguardientes artesanos, con fuerte graduación alcohólica que podría alcanzar hasta los 800, y hoy han desaparecido prácticamente por el monopolio destilador de las alcoholeras.

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