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¿De que sustancias provienen las sensaciones de gusto básicas en una cata de vino?

En la cata de vino se pueden diferenciar los 4 sabores básico: el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua. ¿pero qué sustancias del vino lo determinan?

Cata de Vino | 2014-08-07 16:50:21


La boca es la cavidad donde se realizan las funciones de masticación en salivación y es donde se encuentran los órganos del gusto. Estos órganos receptores gustativos, estimulables por las sustancias sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se admite actualmente, que existen solamente cuatro gustos fundamentales y que son percibidos por las papilas de la lengua:

DULCE, ACIDO, SALADO, AMARGO

Estos gustos son percibidos en una cata de vinos.

Substancias de gusto dulce en el vino

A) Azucares provenientes de la uva: Glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa

B).- Alcoholes de origen fermentativo: Alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, inositol, sorbitol.

Substancias de gusto acido en el vino

A) Provenientes de la uva: ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico,ácido glucónico.

B).- De origen fermentativo: ácido succinico, ácido láctico, ácido acético.

Substancias de gusto salado en el vino

A) Aniones: Sulfatos, cloruros, sulfitos, tartrato neutro, tartrato ácido, malato neutro y ácido, succinato neutro y ácido, lactato.

B).- Cationes: Potasio, sodio, magnesio, calcio, fierro, aluminio

Substancias de gusto amargo en el vino

Pertenecen a la familia de compuestos fenólicos o polifenoles designados bajo el nombre de materias tanoides y se perciben en la cata de vino con astringencia

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