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Defectos de sabor en los vinos

Como consecuencia de prácticas erróneas en el tratamiento y elaboración del vino en los procesos o por usar materiales inadecuados, se originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto es distinto en origen y en intensidad.

Cata de Vino | 2014-11-11 18:15:23


Sabor a añejo.

Si un vino suave y sin defectos se guarda varios años en cuba y se trasiega con frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo, debido a procesos de oxidación que también aumentan el color del vino. Hoy en día el sabor añejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es característico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios calientes (gusto ajerezado).

Sabor aéreo.

Los vinos que están en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el carbónico y también sustancias del bouquet se vuelven insípidos y flojos, el sabor a aire se debe a la oxidación del alcohol que pasa a acetaldehído, se evita llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el momento oportuno.

Añejamiento por ácido sulfúrico.

Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes grandes cantidades de ácido sulfúrico por ello hay que enjuagarlos antes de usarlas. También se forma sulfuroso por oxidación del vino. Su sabor es ácido y áspero. Si el defecto es muy pronunciado podemos utilizar ese vino para elaborar coñac (hoy en día no se produce).

Sabor a moho.

Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante sabor a moho y picante y también si se utilizan mangueras que tengan mohos o lo tienen los tapones.

Sabores a madera y a cuba.

Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no fue realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias que dan al vino un sabor áspero y aparece normalmente en cubas pequeñas. Para evitar este problema la cuba debe cerrarse con vapor y se llena la primera vez con otro vino (El sabor a cuba no debe confundirse al sabor del vino que está en cubas viejas y poco limpias)

Sabor a escobajo.

Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los racimos prensados empieza a fermentar rápidamente, el vino es de un color más intenso y reseco (es distinto del vino de maceración que se hace en condiciones controladas).

Sabor a corcho.

Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el corcho y provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino.

Sabor a metal.

Si en el prensado o en otros procesos de elaboración del vino se utilizan materiales de hierro galvanizado pueden pasar partículas de zinc al mosto y darle sabor amargo, también si eran materiales de cobre y latón.

Sabor a helada.

Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos están maduros no sucede).

Sabor a humo.

Se producen en viñedos que están cercanos a zonas industriales que producen grandes cantidades de humo. La capa cérea de las uvas atrapan las partículas que arrastran estos humos y pasarán después al vino que se elabore (También gusto de alquitrán o asfalto).

Sabor a medicina.

Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefacción ese vino puede adquirir un sabor a medicina (yodo).

Sabor a creososa.

Si se tratan las viñas con productos que llevan esta sustancia (o las estacas), pueden adquirir este sabor.

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