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Definiciones y términos en la fase olfativa de la cata de vino

Aromas, intensidad bouquet, son definiciones de las que oímos hablar a los sumilleres en la fase olfativa de la cata de vino

Cata de Vino | 2014-12-15 15:32:13


Después de llenar la copa hasta 1/3 de su capacidad, acercaremos lentamente la nariz a  la copa sin agitar fijándonos en cuando somos capaces de percibir las primeras  impresiones olfativas.

La diferencia de como nos llega el aroma a distancia es un buen indicativo de intensidad aromática en la cata de vinos.

Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la  necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. En cambio los de una  intensidad baja serán difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.

La intensidad es condición necesaria pero no suficiente para hablar de calidad. Un vino  de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al  paladar, pero no se tratará de un buen vino. Una intensidad alta, por si sola, no basta,  son necesarias además la finura y la complejidad en la cata.

Una forma clásica de entender los aromas sería agruparlos en primarios, secundarios y terciarios (una forma más moderna o actual sería la rueda de  los aromas de Ann Noble de la Universidad de Davis en California).

Los aromas primarios son los de la propia variedad de uva y hay que dejar claro que  no todas los tienen. Un ejemplo positivo sería la moscatel (la uva más aromática del  mundo y con un aroma inconfundible) que hasta después de destilada (caso del pisco  chileno) sigue manteniendo su inconfundible aroma.

Los aromas secundarios son los desarrollados durante la fermentación y son los  más numerosos. Algunos de estos aromas recuerdan al de las frutas caso del acetato de  isoamilo (aroma a plátano) y se confunden erróneamente con aromas primarios.

Los terciarios son aquellos que se desarrollan con el envejecimiento, ya sea en  madera, botella o en ambos. Deberemos de inclinarnos por alguno de estos grupos. En  el caso de no encontrar ningún aroma, hablaremos de neutralidad aromatica.

Habiendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de volver a oler la copa,  pero esta vez tras haber agitado la copa; lo primero que haremos es fijarnos  en si son los mismos aromas o si aparece alguna nota aromática nueva o si se trata de  los mismos aromas con mayor intensidad. Si son diferentes hablaremos de  variación de aromas. por el simple hecho de que haya variación, podremos  hablar de complejidad aromática, pero puede haber complejidad sin que haya  variación, en el caso de que aparezcan simultáneamente varios aromas.

Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas  aromáticas sean de calidad, es decir, aromas gratos y no aromas indeseables. La  evaluación de la calidad requiere un entrenamiento, pues se da la paradoja de que haya  aromas considerados defectuosos, como el caso del DIACETIL que huele a mantequilla, en vinos como los finos de Jerez y sin embargo se le reconoce su valor para blancos  fermentados en barrica.

También debemos hablar del polémico término bouquet. Y es que existen diferentes  definiciones para el mismo concepto, según de qué escuela se trate. Para la escuela  anglosajona, el término bouquet es equivalente al de aroma, se ha reservado para  hablar de los vinos pero independientemente de que tipo de aroma se trate, así pues un  vino podrá tener un bouquet afrutado.

La escuela tradicional española exige que haya envejecimiento para  poder hablar de bouquet y por tanto excluye a los vinos jóvenes y solos con que haya aromas como madera ya basta para hablar de bouquet.

Finalmente hay que hablar de la escuela francesa y la escuela española  moderna, que asimila el concepto de bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por lo tanto se refiere a un conjunto de aromas. Es el estadio máximo cualitativo que puede alcanzar un vino, la complejidad aromática es condición  necesaria pero no suficiente para poder hablar de bouquet. Es además necesario que  entre las diferentes notas no haya ninguna dominante, son esos vinos con infinidad de  notas aromáticas, todas ellas muy finas y muy bien integradas en el conjunto.

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