LLAMANOS 34 91 535 89 90

Del vino base a la champanización

Un buen vino nace en el viñedo y se hace en bodega. Así es como se prepara el vino base para el vino espumoso.

Producción de Vino | 2014-11-17 16:42:45


En el viñedo nace con la elección de variedades nobles como Pinot negro, Chardonnay, Sauvignón, Semillón, con la elección adecuada del suelo y con el apor- te del viñador manejando los recursos tecnológicos para lograr un buen racimo.

En la bodega , también el técnico debe saber aplicar oportunamente la tecnología disponible para extraer del grano de uva toda su potencialidad cualitativa, es decir, toda su calidad oculta.

Así se esmera en verificar la evolución de la madurez, en la delicadeza del cosechador para cortar el racimo, en la temperatura baja para la recolección, y en el transporte.

El jugo es extraído por leve compresión de los granos, seleccionando sólo el 50% del mosto escurrido que es el de mejor calidad. Se propicia la fermentación del caldo con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces y fundamentalmen- te a baja temperatura (entre 15 y 17 º C). Estos vinos son estabilizados luego de haber realizado el “coupage” o cortes de vinos del año entre sí o con vinos más estacionados según la preferencia de los expertos como para lograr la armonía necesaria para un buen champagne.

Se denomina así a la toma de espuma del vino base. Es un proceso químico-biológico que requiere del agregado de azúcar de caña (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azúcar es consumido por la levadura en fermentación originándose el dióxido de carbono (CO2). Este gas es soluble en el vino, aumentando este valor a medida que aumenta la presión. La sobrepresión es la que provoca el estampido característico al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma.

El azúcar a agregar se calcula con exactitud puesto que de su desdoblamiento depende la presión final que debe ser la suficiente y necesaria para que al producto se lo califique como “espumante”.

La levadura que se utiliza es especialmente seleccionada y pertenece al género Saccharromyces ellipsoideus , variedad Bayanus. La actividad fermentativa debe controlarse con la regulación de la temperatura entre los 10 y 12 ºC. Entre los 60 y 90 días que requiere esta lenta refermentación se verifica esta evolución mediante un “afrómetro” (manómetro), que permite medir la presión interna de la botella. Cuando esta llega a las seis atmósferas de presión, ha concluido el proceso.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...