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Derek Cooper: “El vino estimula el apetito y realza la comida"

El célebre Derek Macdonald Cooper (25 mayo 1925 - 19 abril 2014, periodista y locutor británico que escribió acerca de la comida, el vino y el whisky, en relación al Maridaje Vino-Comida decía que “El vino estimula el apetito y realza la comida, promueve la conversación y la alegría, y puede transformar una simple cena en una ocasión memorable”.

Maridaje del Vino | 2014-07-23 19:15:43


El vino es a menudo utilizado para una infinidad de posibilidades en la cocina. Ya desde épocas remotas, en concreto desde la época de esplendor romano, el vino se utilizaba para marinar junto con aceite de oliva y hierbas, de manera que se lograba suavizar la textura y potenciar el sabor de la carne. Hoy en día, los mejores vinos para llevar a cabo esta técnica son los tintos jóvenes llenos de sabor, simples y vivos.

Cuando llega el momento de elegir un vino para preparar una comida hay que ser estricto, es decir, por norma no se utilizará nunca un vino que jamás fuésemos capaces de beber. En otros casos, si lo que se desea es un plato con cierto aderezo de vinagre, lo ideal es utilizar uno de verdad y nunca un vino avinagrado y en estado cuestionable.

También y en otro sentido, hay que evitar utilizar el mismo excelente vino que a continuación se pretende beber para la elaboración de un plato. Por lo tanto es importante buscar alternativas inteligentes en vinos jóvenes, bien estructurados y aceptables, cuyo resultado en la cocina puede ser más que sobresaliente. Sobre todo, intuición y gusto, pero además hay que recordar que siempre es conveniente echar el vino a tiempo para que mientras se cocine, el alcohol pueda evaporarse por completo

Hasta hace algunos años no tenía ninguna ciencia: el vino rojo con las carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Hoy día esto es mucho más complejo, hay una gran variedad de novedosas uvas que han dado como resultado una mayor creatividad lo que hoy día permite mezclas más novedosas. Como consecuencia es mucho más complicado para algunos y más sencillos para otros, con qué vino acompañar una comida.

Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho:

“para los gustos los colores”.

Hay distintos tipos de vinos:

Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el tinto. Contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor a fruta e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.

Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más complejo.

El vino rosado, combina características del blanco y del tinto. La acidez del los blancos, y la complejidad de sabores de los tintos, en menor cantidad,

El maridaje es una sugerencia armónica de vinos y comida cuya finalidad es resaltar las cualidades y las potencias del vino con los platos para lograr una armonía de sabores.

Primero debemos tener en cuenta que el encontrar una comida para un vino o al revés, no es una limitación sino una gran experiencia gastronómica. El objetivo final es satisfacer nuestro propio gusto, o el de el cliente, sin prejuicios de ninguna naturaleza. Claro que hay ciertas cosas que nos enseñará nuestro propio paladar: sólo trate de comerse un seviche de pescado (pescado crudo marinado) con un tinto pesado como el Cabernet Sauvignon o un vino dulzón con una parrillada de chorizos.

Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Estas son las seis reglas fundamentales para tener en cuenta antes de elegir un vino:

1. Armonía                  
En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. Tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

2. Sabor y consistencia
Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

3. Contraste y similitud
Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

4. Conozcan los 4 sabores principales
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida:

   •  Acidez: La acidez se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

   •  Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

   •  Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

   •  Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.


5. Conozcan los sabores y aromas de las cepas
Los distintos sabores y aromas de cada vino dependen de la variedad de uva con la que se creó. Si usted conoce los sabores y perfumes de la variedad, tendrá una guía certera de combinación, y podrá complementar y contrastar los sabores de su comida:

6. Confíen en sus gustos
Nadie tiene la última palabra en la combinación vino y comida. Finalmente es un asunto de preferencias personales que se logran experimentando y confiando en la propia elección.

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