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Descriptores aromáticos en vinos de crianza en barrica.

En el caso de los vinos con crianza en barrica los descriptores claves (olores) aunque se siguen descubriendo primarios, como de fruta, aparecen ya los olores secundarios, que podemos identificar con madera limpia, especias, balsámicos y empireumáticos.

Cata de Vino | 2014-10-09 12:42:23


El descriptor primario de la fruta.

Aunque el olor a fruta característico de los vinos jóvenes disminuya al envejecer el vino, éste debería conservar olor a fruta. Esta fruta podría ser fruta madura, fruta compotada o frutas del bosque, pero en ningún caso fruta sobremadurada,  la cual no se  considera  una  virtud, aunque tampoco un defecto.

• Madera limpia: los vinos con crianza en barrica, como es lógico, presenta- rán olores a madera, más o menos intensos, más o menos perceptibles. Ese olor a madera, al margen del tipo de roble utilizado, grados de tostado, etc., debe ser a madera limpia, a madera nueva. Los principales compuestos responsables del olor a madera serían diversas lactonas y algunos fenoles.

Si el vino tiene olor a madera vieja o sucia se considera un defecto, lo cual provocará que su puntuación  de calidad relativa a la complejidad de olor sea cómo máximo de 3.

En caso de que el olor a madera percibido en el vino no sea ni a madera limpia ni a madera sucia no constituirá ni una virtud ni un defecto.

• Especias: dentro de la familia especias están  incluidos descriptores  como clavo, pimienta, vainilla que aparecen  con relativa profusión en estos vinos como resultado del aporte de la barrica. Los compuestos químicos responsables son variados (isoeugenol, sotolón…). El aporte de estos olores va a depender de factores como el tipo de roble o el grado de tostado de la barrica.

• Balsámico: este término agruparía diversos olores que recuerdan a resinas y que producen una sensación  penetrante,  de frescor, asociada por ejemplo al eucalipto o a la menta. Diversos fenoles (ocresol…) serían los principales com- puestos responsables.

Los olores balsámicos pueden  venir determinados  por diversos factores: la composición del suelo, la variedad de uva, la crianza en barrica y la evolución en botella (conocida como bouquet).

El regaliz estaría  también  considerado  dentro  de  familia "balsámico". El regaliz, que por sí solo constituía un descriptor clave en los vinos tintos jóvenes, pasa a tener un papel más modesto en los vinos con crianza en barrica, ya que usualmente  queda  relegado a un segundo  plano ante  otros olores, además  de diluirse en cierta medida durante  el envejecimiento del vino. A pesar de ello, el olor a regaliz, como miembro de la familia "balsámico", será considerado un descriptor clave.

• Empireumático: etimológicamente  este término proviene de piro (fuego) y hace referencia a olores provenientes de procesos de combustión, de tostado. En los vinos se traducen en olores a humo, tostado, caramelizado, café, chocolate, cacao, coco, tabaco… descriptores que, si no están presentes con una intensidad excesiva, son deseables y aportan complejidad al vino.

La intensidad con que estos olores estén presentes en el vino dependerá en gran medida del grado de tostado al que haya sido sometida la barrica, así como de la especie de roble utilizada y del tiempo que el vino permanezca en la barrica.

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