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Dos sistemas de elaboración del vino típicos en la Rioja Alavesa.

La Rioja Alavesa es una comarca vitivinícola muy tradicional, en la que la elaboración del vino es un arte. Te contamos como son los dos sistemas más utilizados para ello.

Producción de Vino | 2016-03-22 12:27:48


El más extendido actualmente consiste en retirar los raspones en la despalilladora, antes de la fermentación, y se ha obtenido con él vinos apropiados para un largo período de envejecimiento. Por el contrario, si la uva entera pasa a los depósitos de fermentación, el sistema seguido, tradicional en Rioja, es el conocido como "maceración carbónica". En este caso, los vinos obtenidos serán suaves, con bastante cuerpo, color intenso y adecuados para el consumo en su primer año. Te lo explicamos con más detalle.

Maceración carbónica.

La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa cuando el poder adquisitivo del mercado crece y se demandan vinos específicos.

Consiste en echar los racimos enteros de uva tinta en los lagos. Allí la uva se axfisia y comienza la fermentación, produciendo alcohol. Una vez que el zumo-mosto ha tomado todo el color de la piel, lo pasan a unas cubas, ya sin hollejos, donde concluye la fermentación. Según el orden de salida del lago, puede separarse en:

Lágrima

Yema o medio

Vino de prensa.

En La Rioja, el vino de maceración carbónica es llamado comúnmente "vino cosechero", un tinto hecho elaborado para beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a finales del siglo pasado, todo el Rioja se hacía así, por el método tradicional que los cosecheros de Álava que llaman maceración carbónica y que en la actualidad cuenta con ejemplos en toda la geografía española.

Hasta finales del siglo XVIII, el vino se elaboraba con este sistema. A partir de entonces, dado que el vino cosechero es dificil de conservar, se plantearon adoptar el sistema bordelés, que consiste en retirar el raspón del racimo antes de comenzar la fermentación.

Sistema Bordelés

También llamado sistema de despalillado, estrujado, fermentación de uva rota o desgranado, consiste en retirar el raspón del racimo, antes de comenzar la fermentación. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbáceos que éste aporta al mosto en fermentación. En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado.

Si se prescinde del despalillado, los vinos tintos reciben más tanino y menos pigmento. También es verdad que la presencia del raspón ayuda a bajar el grado alcohólico de ciertos vinos muy generosos y, por eso, estas elaboraciones con raspón (sin égrappage) se siguen practicando en zonas que dan tintos con alto grado alcohólico. Pero, en ese caso, sólo deben utilizarse vendimias muy maduras que no tengan raspones muy verdes. Esta técnica ancestral todavía es utilizada por algunos elaboradores que buscan un mayor aporte de tanino en ciertos vinos tintos e incorporan una pequeña proporción de vendimias sin despalillar.

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