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El aroma del vino.

El aroma de un vino se describe como la interacción del sabor y olor que imparten a cada individuo una experiencia sensorial agradable o no. Autor: Mª Trinidad Cedrón Fernández

Cultura del Vino | 2014-09-10 12:24:39


Las sustancias aromáticas son compuestos volátiles, que se perciben a través de los receptores del olor del órgano olfativo. El aroma tiene una base físico-química, pero lo que realmente cuenta a la hora de consumir un producto es el efecto que produce en el consumidor.

Para el análisis sensorial disponemos de dos aparatos quimio-receptores, que son el gusto y el olfato, siendo el olfato mucho más importante a la hora de determinar las características de un alimento, ya que su intervención es más directa, al percibir los vapores que se encuentran sobre el alimento y porque en la deglución vuelve a intervenir mediante la vía retronasal. Por ello se utiliza el término anglosajón “flavour”, que tiene una percepción global y abarca términos castellanos que se quedan cortos como olor o sabor.

Dentro del vino se distinguen varios tipos de aromas: varietales, prefermentativos, fermentativos y postfermentativos, o bien aromas primarios, secundarios y terciarios que se describen a continuación.

Los aromas primarios proceden en parte de la uva e incluso las partes sólidas del racimo pueden contribuir en este aspecto y en ocasiones están presentes en las hojas en estados fisiológicos tales que las uvas no los contienen. Dentro del grano, la mayor parte de los aromas se hallan en el hollejo y células contiguas al mismo, existiendo en menor medida en la pulpa (a excepción de ciertas variedades tales como algunos moscateles y malvasías). Las pepitas, también pueden contribuir a ceder algunas sustancias aromáticas. Aportan caracteres que hacen recordar en el vino a ciertas flores, o a frutas, dando también en ocasiones notas herbáceas.

Como el aroma primario tiene su origen en la uva, se le asigna también el calificativo de varietal. Son compuestos complejos, en general terpénicos, que pasan de la uva al vino sin transformación. Los terpenos se encuentran en los hollejos de la uva, por lo que para valorar su presencia es muy importante el proceso de la maceración, los tratamientos por calor y las infecciones por botritis.

Se trata de sustancias aromáticas libres, o de precursores de aromas combinados, que no son aromáticos en sí mismos, pero que liberan aromas por hidrólisis ácida o enzimática. Los más importantes dentro de los terpenos libres son: linalol, geraniol, terpineol, nerol, citroneol… y dentro de los terpenos combinados el dinodienol.

Los aromas secundarios se forman en la fermentación que tiene lugar durante la vinificación, variando con las condiciones en las que ésta se desarrolle.
El aroma generado durante la fermentación obedece a la presencia de ésteres, formados biológicamente en el interior de las células microbianas, aldehídos precursores que han quedado en el medio como restos en su condición de metabolitos intermedios, cetonas, ácidos, alcoholes superiores, etc., que proporcionan en conjunto, la impresión total que da un vino.

La teoría de la participación de los ésteres en el aroma de los vinos tiene su importancia y ha sido discutida a lo largo de los años. Antes de los años treinta, cuando no se realizaban análisis, se les daba mucha importancia. Desde entonces hasta los sesenta se minimizó en extremo su aportación al aroma y, posteriormente, con la utilización de la cromatografía de gases se les ha encontrado su sitio en el aporte total del aroma del vino.

Es difícil determinar la influencia sensorial de compuestos individuales, ya que existen mezclas muy complejas en las que los compuestos interaccionan en lo que a acciones organolépticas se refiere. A la nariz son diferentes el aroma de la uva, el del mosto y el del vino a que da origen, y el aroma de este vino va evolucionando gradualmente con el paso del tiempo, aunque no se conoce bien esta evolución. Ciertos constituyentes volátiles desaparecen, otros quedan inalterados y se observa la formación de algunos compuestos merced a las levaduras por mecanismos diversos, bien metabólicos o bien por hidrólisis enzimática. Con todo ello el vino experimenta un enriquecimiento, tanto cuali como cuantitativo.

En algunas ocasiones los aromas secundarios pueden ser negativos e indeseables, las causas pueden ser muy diversas, fermentaciones mal elaboradas, embotellamientos precoces, levaduras mal seleccionadas o utilizadas inadecuadamente, poca higiene, etc.

Durante el almacenamiento y la maduración de los buenos vinos se producen modificaciones del aroma que conducen al “bouquet” (aromas terciarios). Supone en los vinos el equilibrio final, caracterizado por perfumes delicados y penetrantes, conseguidos una vez cursado el desarrollo que madura a los vinos. La aparición del aroma terciario acarrea transformaciones de distinto orden, no en todos los vinos del mismo modo, y que son originadas por mecanismos de óxido-reducción complejos y no del todo conocidos. Los aromas se desarrollan poco a poco, tanto en la fase de tonel como en la de botella, alcanzando su mayor auge a los tres o cuatro años, según los vinos.

La naturaleza de las sustancias que originan el aroma terciario es también variada: alcoholes, ésteres, aldehídos, etc. Durante este proceso tienen lugar reacciones de esterificación entre ácidos y alcoholes y de oxido-reducción de compuestos aromáticos y fenólicos, que se traducen en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos y en la transformación del aroma en lo que se denomina “bouquet”. También se pierde el afrutado debido a la disminución de algunos ésteres como el acetato de etilo, succinato de dietilo, etc. y se aportan aromas específicos de la madera, como son aldehídos furánicos, lactonas, etilfenoles, etc.

La evolución del aroma del vino acabado puede ser distinta según las circunstancias ambientales impuestas por la técnica. Una línea por ejemplo es el carácter oxidativo en la fase de crianza o añejamiento, y que corresponde a los vinos llamados "rancios", para esto se mantienen en un envase de madera, controlando el contacto con al aire y la temperatura ambiental. Componentes característicos correspondientes a este tipo de crianza son el etanal y el ácido acético a mayores concentraciones de las habituales, procedentes de la oxidación del etanol.

Otra vía técnica es el añejamiento clásico, característico de los vinos de mesa de calidad. En este caso, después de un tiempo en el que se producen oxidaciones por contacto limitado con el aire, conservando el vino en envase de madera, sigue la fase real de formación del “bouquet”, caracterizada por ambiente esencialmente reductor, disponiendo el vino en botella bien tapada, en posición horizontal, cierre hermético y temperatura de bodega fresca y constante.

Para alcanzar el mejor estado del aroma hace falta tiempo, años, diferente de unos tipos de vinos a otros. Todo vino ofrece su curva de calidad en función del tiempo, con aumento continuado hasta cierto punto en el que presenta un máximo, a partir del cual disminuye su riqueza.

Asimismo, durante la vinificación y posterior periodo de conservación puede haber también transformaciones nocivas que deben ser cuidadas, en especial el aumento de la temperatura que volatiliza los compuestos, la aparición de acusadas oxidaciones, ataques microbiológicos, influencia del corcho, efecto de los pesticidas, etc., por lo que todos esos factores, deben ser tenidos en cuenta con objeto de llegar a la obtención de vinos de calidad.

En general, todavía se sabe poco sobre el “bouquet” de los vinos, si se exceptúan las sustancias aromáticas típicas de cada variedad. Sí que está claro desde hace años, que los distintos compuestos terpénicos, son muy importantes en el aroma de los vinos de diversas variedades, o que el vino de Jerez por ejemplo, tiene una notas particulares de su aroma, generadas en los procesos de fermentación en solera (lactonas).

Pero lo cierto es que la bibliografía actual todavía no presentan estudios intensivos sobre la aportación de los distintos compuestos al aroma del vino.
Hay aromas defectuosos que enmascaran el resto de aromas del vino como son el pronunciado aroma a sulfhídrico, acetaldehído o ácido acético. Los compuestos que generan estos defectos forman, sin embargo, parte de la composición normal del vino, de ahí la importancia del concepto de equilibrio, ya que pasan a ser defectuosos cuando su concentración supera un cierto nivel. Lo mismo ocurre con ciertos compuestos que dan una determinada nota, se encuentran presentes en muchos vinos, sin embargo sólo en algunos de ellos tienen una concentración suficiente como para ser percibidos.

Además, al hablar de concentraciones, se hace de modo relativo, ya que un mismo compuesto en las mismas concentraciones puede no ser reconocido en dos vinos de distintas características, o puede generar distintos aromas como consecuencia de las interacciones que puede entablar con otros compuestos presentes.

Queda entonces clara la dificultad que existe a la hora de comprender totalmente el aroma de un vino desde el punto de vista analítico. Son necesarias todavía, por ello, muchas horas de investigación para alcanzar una comprensión total del aroma del vino.
En lo que sí se ha avanzado considerablemente es en la racionalización de la cata del vino, donde se han definido distintos grupos de aromas (florales, afrutados, especiados, madera, químicos, picantes, etc.). Sin embargo, dichos términos corresponden a percepciones integradas por nuestro cerebro, no teniendo por qué coincidir el olor con un compuesto determinado, aunque recientemente se han realizado estudios donde se les dan descriptores aromáticos (limón, banana, kiwi, etc.), que se relacionan con los compuestos volátiles.

Los avances en estos campos son importantes al igual que curiosos, por ejemplo en la Universidad Hebrea (Jerusalén)16 han creado un proceso patentado que enriquece el aroma del vino. Consiste en el aislamiento de un gen responsable de la producción de una enzima especial llamada “beta glucoserase”. Este gen fue introducido en levaduras de vino que emitieron la enzima durante la producción del vino. Las enzimas descomponen los componentes del aroma, brindando al vino mejores bouquet y sabor. De modo que gracias a estos esfuerzos, vinos simples pueden convertirse en variedades mucho mejores, con un aroma mejorado.

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