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El aroma del vino a examen.

¿Cómo sometemos el aroma del vino a examen?. Los aromas despiertan en la copa de vino sorprendiendo al catador con muchos matices.

Cata de Vino | 2016-10-13 12:41:10


En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.

Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las más volátiles.

Para clasificar los aromas del vino, además de en aromas primarios, secundarios y terciarios, lo que más escucharemos a los sumilleres es hablar de series de aromas.  En el mercado existen pack en los que se venden estos aromas para que el catador pueda entrenar el olfato. Es un buen regalo para un winelover. Para informarte, puedes leer el siguiente post sobre las series aromáticas del vino. Aquí.

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