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El aroma especiado de los vinos. ¿Vanilla o Canela?.

El aroma a especias ha estado muy vinculado al vino, sobre todo en el mediterráneo, donde antiguamente los viticultores añadían plantas aromáticas al vino para su conservación. También es un aroma aportado por la madera.

Cata de Vino | 2015-12-10 13:22:58


Las prácticas de especiar los vinos correspondía entonces, sobre todo a la necesidad de conservación. Hoy en día no es necesario, sin embargo no es difícil descubrir en los vinos aromas a especias, en el caso de la vainilla está muy vinculado a la crianza en Roble.

Canela:

El aroma a canela es símbolo de la complejidad aromática en una bena vinificación y se asocia más frecuentemente a la crianza en madera.

Se siente la canela en los vinos tintos en la región bordelesa, los Saint-Emilion, Pomerol, que provienen mayoritariamente de Merlot y desarrollan a menudo una expresión especiada, oriental, donde domina la canela.

En la boca la canela resulta  primero dulce y suave para después volverse caliente y algo ardiente, recordando al clavo y la pimienta. No es de extrañar pues la molécula característica del olor a canela es el aldehído cinámico que se encuentra en su aceite esencial “el eugenol” una molécula que también se encuentra en el clavo y pimienta de Jamaica.

Nos lo podemos encontrar como aroma primario en algunas variedades de uva (syrah, garnacha, moscatel, riesling y chenin blanc), es una nota distintiva en los vinos elaborados con la variedad syrah, sobre todo, en grandes vinos australianos, californianos, sudafricanos y franceses, en algunos Châteauneuf-du-pape aparece al igual que pasa con algunos vinos del Priorato que combinan esta variedad con la garnacha, merlot y cabernet. La variedad garnacha también puede desarrollar este aroma en tintos de corte mediterráneo. En vinos blancos de riesling, chenin blanc y gewurztraminer se suele encontrar este aroma de hecho la palabra “gewurztraminer” significa especiado, que en esta variedad se suele fundir con los aromas a rosa.

Como aroma terciario aparece en los vinos de crianza, oportos y brandies, en blancos con crianza que resulten muy maduros y que procedan de la variedad chardonnay, se muestra mejor en añadas calurosas y bien soleadas, el algunos Burdeos elaborados a partir de merlot, en algunos riberas del Duero, en tokays alsacianos de pinot gris en sauternes y algún tokaji húngaro.

Vainilla:

La vainilla se encuentra en muchos de los vinos criados en barricas de roble nuevo porque la vainilla se desprende de la madera. El roble americano es más rico en vainillina y lactonas de forma que aporta más aromas a vainilla y coco que el roble francés.

El principio aromático de la vainilla es la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído) así como la etilovainillina. Se detecta en concentraciones muy débiles, sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la concentración. Se encuentra en vinos criados en barricas de roble nuevo, porque la vainillina se desprende  de la madera, se nota de forma más marcada en vinos bien estructurados ya sean tintos o blancos.

El aroma a vainilla puede manifestarse en vinos que no conocen la madera: la vainillina puede aparecer en percusores presentes en la uva y puede llevar a confusión al catador.

El roble americano da notas más pronunciadas a vainilla para los vinos blancos y cercanos al cedro para los tintos. Los taninos que cede la barrica nueva el 1º año se estiman en 200mg por litro.

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