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El bouquet en busca de la esencia aromática del vino.

El bouquet tarda años en desarrollarse; por lo tanto, los vinos jóvenes e inmaduros normalmente no poseen bouquet, aunque tienen aromas primarios y secundarios.

Cata de Vino | 2016-03-16 12:34:31


La formación del bouquet es compleja y el paso de los aromas de vino joven a bouquet de vino viejo, sea cual sea la naturaleza, está determinada por una serie de fenómenos sucesivos y concomitantes. Iniciando con el desprendimiento de gas carbónico de la fermentación durante las manipulaciones del vino.

El término bouquet es complejo en sí, pues la mezcla de aromas en un vino también lo es. Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir, aromas gratos y no aromas indeseables. La evaluación de la calidad requiere un entrenamiento, pues se da la paradoja de que haya aromas considerados defectuosos, como el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los finos de Jerez y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.

Así el bouquet, también denominado aroma terciario, se desarrolla en el período de post-fermentación y maduración del vino. Los aromas terciarios de un vino son aquellos que se desarrollan durante los procesos de crianza en la madera de barricas de roble y de maduración en la propia botella o en grandes depósitos de acero inoxidable, donde se terminan de pulir los vinos.

Uno de los aromas terciarios más característicos tiene que ver con el tostado de la madera donde envejecen los vinos. El tostado de la madera al fuego para arquear las duelas que darán lugar a la forma final de las barricas, es un proceso determinante a la hora de hablar de aporte aromático al vino. Siempre hay un equilibrio que se debe respetar; el olor a madera no debe anular los otros aromas y constituir por si sólo el bouquet, que entonces resulta artificial.

Otros aromas terciarios característicos tienen que ver con la serie animal. Cuero: Es un olor animal, es el signo del final de un largo envejecimiento en los vinos procedentes de cepas con cuerpo. Potencia y refinamiento, este aroma pertenece a la familia animal, las moléculas responsables son la meta-cresol y el etilo-4-fenol. Es una roma terciario que se aproxima a otros aromas animales como pueden ser la algalia o el almizcle y a caza.

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