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El camino al vino más dulce

El mundo de los vinos dulces está lleno de sutiles fronteras. Y para una misma zona y variedad caben distintos tipos de vendimias, elaboración y envejecimiento. Hay que contar que la tradición y la historia ha sido reinterpretada por los elaboradores actuales y, en muchos casos, los estilos se han modernizado.

Cultura del Vino | 2014-12-04 18:01:59


Definitivamente, dulce en el mundo del vino es sinónimo de concentración; una carrera para conseguir uvas con más azúcar del necesario para elaborar blancos y tintos secos. En el mundo antiguo, los vinos dulces eran más nobles.

Ofrecían más intensidad, más sabor y aguantaban el transporte y el paso del tiempo. La primera descripción de un vino de pasas aparece en la obra de Hesiodo, Trabajos y días en el siglo VIII a. C. De hecho, la deshidratación deliberada de los granos de uva hasta que adquieren el aspecto arrugado de una pasa es la primera fórmula utilizada por el hombre para concentrar no sólo los azúcares, sino todos los elementos contenidos en un grano de uva.

Más adelante, descubriría que podía conseguir un efecto similar por acción del frío (la congelación del racimo que sirve de base a los eiswein –vinos de hielo) o del hongo conocido como botritys cinérea (que alumbra dulces míticos como los sauternes franceses o los tokaji húngaros).

Estas dos variables, sin embargo, están asociadas a climatologías frescas, mientras que España, un país de sol con vocación natural para la sobremaduración, se sitúa vinícolamente en la órbita mediterránea, en la ruta de propagación de uvas de especial peso en el mundo de los dulces como la moscatel y la malvasía, y de técnicas de elaboración que, como los vinos de pasas, llegaron a la península de la mano de los fenicios, cuya llegada se sitúa alrededor del 1100 a. C.

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