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El carácter del vino y los taninos.

Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas. Pasan al vino durante el proceso de vinificación, pero también durante la crianza.

Cata de Vino | 2016-03-11 11:41:23


Analizar y apreciar la calidad de los taninos de los vinos tintos en la boca es imprescindible para conocer esos vinos. Los taninos nos hablan de la estructura de un vino, de la maduración de sus uvas, de la calidad de la madera donde ha envejecido, de las posibilidades de envejecimiento que todavía tiene por delante, de su carácter.

Los taninos del vino provienen de dos fuentes: las uvas y los barriles de roble. Los de los barriles de roble son solubles en agua, mientras que los de las uvas no lo son. De estos dos tipos de taninos, los de las uvas dan a los vinos su estructura y su carácter tánico.

Las moléculas de taninos hacen a los vinos astringentes, ya que secan la boca y producen una sensación áspera. Además tienen un sabor amargo. El grado de astringencia y amargura que se percibe depende de la cantidad de taninos presentes, su origen y su tamaño. Cuantos más taninos tiene un vino, más astringente es. Por otro lado, los vinos cuyos taninos provienen principalmente de las semillas de las uvas son generalmente más astringentes que los vinos cuyos taninos provienen principalmente de la piel de las uvas. Por último, los vinos de taninos grandes son más astringentes que los vinos de taninos pequeños.

Aparte de hacer los vinos más astringentes y amargos, los taninos actúan como preservantes naturales; determinan la longevidad del vino y su potencial de envejecimiento. El efecto astringente de los taninos tiende a disminuir con el tiempo, sujeto a los demás componentes del vino (como la acidez). Los vinos bien equilibrados generalmente envejecen bien. Sus taninos se abren con el tiempo, otorgándoles aromas especiales y maravillosos.

¿Podemos clasificar los taninos?. La verdad es que no existe una clasificación, pero podemos establecer ciertas pautas para diferenciarlos en una cata de vinos por ejemplo.

Tanino noble: sabroso, evolucionado, de paso suave, procede de variedades nobles y se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento preciso y realizaron la crianza en maderas de calidad.

Tanino amargo: lo encontramos en variedades ordinarias y en vinos de baja acidez. Provoca un tacto de boca desagradable.

Tanino ácido: es ácido y “puntiagudo”, se encuentra en los vinos delgados, mal elaborados y agresivos en la boca.

Tanino rugoso: es astringente y duro. Puede encontrarse en vinos todavía en proceso de evolución que los irán puliendo a medida que pase el tiempo de crianza.

Tanino vegetal: procede de uvas maduradas de forma irregular o vendimiadas demasiado verdes.

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