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El complejo proceso de la crianza del vino

La crianza es propia los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. El vino pasa en la crianza por complejas modificaciones físico químicas.

Producción de Vino | 2014-09-29 11:22:45


El proceso de la crianza no es solamente un proceso oxidativo y de disolución, sino algo mucho más complejo, sin olvidar que al final lo que se busca es obtener un producto que mitigue la sed agradando. Para esto último se debe comprender el papel sensorial jugado por las moléculas o grupos de moléculas que modifican su concentración en el proceso de la crianza.

El impacto económico es claro por el coste de las barricas, su mantenimiento y buena utilización, aspectos de los que todo el mundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismo con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difícil interpretación por su complejidad, sobre todo en vinos de gran calidad y, a pesar de que en la bibliografía figuran numerosos trabajos, todavía no se han elaborado hipótesis que expliquen la totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado plenamente.

A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino ocurren los fenómenos siguientes:

- Entrada de aire a través de la madera o de los trasiegos.

- Pérdida de vino y evaporación de componentes volátiles a través de la madera o de los trasiegos.

- Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.

- Cesión de sustancias contenidas en la madera.

- Formación y degradación de compuestos en los vinos.

- Transformación de polifenoles en los vinos.

- Adsorción de odorantes por la madera.

En relación a los cambios que experimenta el aroma del vino en su crianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta.

En los últimos años se han llevado a cabo estudios para esclarecer aspectos importantes del proceso de crianza y uno de los más interesantes ha sido la constatación de que la cesión al vino de los componentes aromáticos de la barrica no sigue las leyes clásicas de la extracción. Esto ha permitido formular la hipótesis de la existencia de procesos microbiológicos para poder explicarlos.

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