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El CSIC desarrolla un medidor de espuma.

La estructura o textura de la espuma, así como la finura de las burbujas, dependen de muchos factores: métodos de elaboración, calidad del vino base, condiciones de servicio, etc. El CSIC ha elaborado estudios sobre cómo medir la espuma.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-28 10:15:23


En un cava podemos observar su color, la ausencia de turbidez y su espuma, de gran importancia comercial. Con la vista se puede apreciar el tamaño de las burbujas, la velocidad de su ascenso a través del líquido, la formación de cadenas de burbujas (“rosarios”) y la aparición de una “corona” de burbujas que cubre parcial o totalmente la superficie de la copa.

Dentro del grupo de científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), bajo la dirección de la Dra. Carmen Polo(1), se desarrolló un equipo para hacer análisis instrumental de la espuma del cava, el primero en España y uno de los primeros del mundo.

Con este equipo se han obtenido datos numéricos objetivos sobre la espuma, que se han relacionado con los adquiridos mediante el análisis químico y microbiológico, utilizando técnicas de cálculo matemático denominadas análisis multivariante, propias de la quimiometría enológica(1, 2, 3). Este medidor ha sido de gran utilidad para los estudios científicos de mejora de la calidad de la espuma del cava, y lo sería para medir la capacidad espumante de cualquier líquido.

Más información:

(1) Dra. Carmen Polo y Dr. Javier Nieto, Científicos jubilados del Grupo de Proteínas del Vino, del extinguido Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

(2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo.martinez@csic.es), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(3) Dra. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic.es), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

 

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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