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El CSIC diseña métodos para evitar las bacterias lácticas alterantes.

Hay bacterias lácticas salvajes que pueden formar compuestos capaces de disminuir la calidad del vino, alterándolo y generando así pérdidas económicas. El CSIC ha desarrollado métodos para detectarlo.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-24 11:01:23


Cepas de las especies Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii o Lactobacillus buchneri producen ácido acético, es decir, vinagre, y paradas de fermentación por competir con las levaduras. Otras cepas de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus producen -como algunas levaduras salvajes- fenoles volátiles y el defecto de “olor a sudor de caballo”. Cepas de Leuconostoc mesenteroides sintetizan azúcares complejos -exopolisacáridos- que producen vinos defectuosos llamados ahilados o filantes, por su elevada viscosidad.

La capacidad que tienen las bacterias para formar esos compuestos que pueden alterar el vino, depende de que posean o no unos determinados genes en su ADN. Las bacterias que tienen uno de esos genes, son capaces de producir una proteína que es la que va a llevar a cabo la reacción bioquímica, que da lugar al compuesto responsable de esa alteración. Científicos del CSIC han desarrollado métodos que detectan la presencia de algunos de esos genes y por tanto, la capacidad que tienen las bacterias para producir los compuestos alterantes.

Gracias a ello, se puede impedir que las bacterias alterantes dominen la fermentación, inoculando bacterias seleccionadas a las que les falta ese gen y que por tanto, produzcan vinos sin alteraciones.

Más información: Dra. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan.csic.es), de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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