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El CSIC domestica levaduras salvajes para enología.

Al igual que el ser humano ha seleccionado a lo largo de los siglos animales y plantas salvajes para su aprovechamiento (jabalí/cerdo, acebuche/olivo, vid silvestre/vid cultivada), los científicos del CSIC han “domesticado” levaduras enológicas salvajes, eso sí, más rápido.

La vid, el vino y el CSIC | 2015-12-23 12:10:23


Los cambios espontáneos de sus genes, llamados mutaciones, se pueden acelerar en el laboratorio mediante métodos de mutagénesis. Así, científicos del CSIC han obtenido mutantes autolíticos termosensibles de Saccharomyces cerevisiae para la producción de cava en menor tiempo pero con igual calidad, o la cepa comercializada con el nombre de HPS, capaz de aumentar la concentración de manoproteínas que mejoran las características sensoriales del vino.

Algunos de estos métodos y levaduras han sido patentados(1). Otras técnicas mutagénicas como la evolución dirigida, que acelera el paso de las generaciones en medios de cultivo selectivos, o la hibridación intra e inter-específica, que facilita el intercambio de material genético, han servido para domesticar levaduras salvajes que aguantan mejor el estrés (cambio climático, escasez de nitrógeno, etc.), o producen vinos con bajo contenido alcohólico o aroma mejorado(2,3).

Aplicando después técnicas de análisis global (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica, etc.) y matemáticas, se ha conocido con precisión la base genética de las mutaciones beneficiosas o se han creado modelos predictivos de domesticación(1,2).

Más información:

(1) Dr. Ramón Gonzalez (ramon.gonzalez@csic.es), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ( ICVV)

(2) Dra. Amparo Querol (aquerol@iata.csic.es), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)

(3) Dra. Paloma Manzanares (pmanz@iata.csic.es), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)

Publicación del la exposición: La Vid, El Vino y El CSIC. Comisarios de la exposición: Mª Carmen Martínez y Alfonso Carrascosa.

 

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